Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA)

Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) son causadas por la ingestión de alimentos contaminados que provocan efectos nocivos en la salud del consumidor. La Organización Mundial de la Salud (OMS) las define como enfermedades resultantes de la contaminación de alimentos en cualquier etapa de la cadena de producción, suministro y consumo.

Características Comunes de las ETA

• Afectación del sistema digestivo.

• Periodo de incubación corto.

• Síndrome gastrointestinal (diarrea, vómitos, dolor abdominal).

• Fiebre en algunos casos.

• Recuperación en pocos días.

Impacto Global de las ETA

• Anualmente, casi 1 de cada 10 personas enferma por alimentos contaminados, resultando en más de 420.000 muertes.

• Los niños menores de 5 años son desproporcionadamente afectados, con 125.000 muertes anuales, principalmente por enfermedades diarreicas.

• Otras consecuencias graves incluyen insuficiencia renal y hepática, trastornos neurológicos, artritis reactiva, cáncer y muerte.

• Están vinculadas a la pobreza en países de ingresos bajos y medianos debido a la falta de higiene, saneamiento precario, educación sanitaria deficiente, desnutrición y hacinamiento.

• Son un problema de salud pública creciente y suelen presentarse como brotes que cesan al actuar sobre l a fuente de infección.

Contaminación de Alimentos

La contaminación alimentaria puede ser de dos tipos:

• Directa: Los alimentos entran en contacto y se contaminan entre sí (ej., alimentos cocinados contaminan alimentos crudos).

• Indirecta: Manipuladores, utensilios, superficies, animales o insectos contaminados entran en contacto con alimentos crudos o cocinados.

Es importante recordar el acrónimo DAME para los vectores de contaminación indirecta: Dedos, Alimentos, Moscas, Excretas.

Clasificación de Toxiinfecciones Alimentarias

Son enfermedades producidas por la ingestión de alimentos con presencia de microorganismos patógenos o sus toxinas.

Tipos de Toxiinfecciones l

Las toxiinfecciones alimentarias se clasifican según el agente causal:

Factores de Gravedad

La gravedad de una toxiinfección depende de:

• Agente causal: Tipo de microorganismo o toxina.

• Susceptibilidad del individuo: Estado de salud, edad, inmunidad.

• Dosis ingerida: Cantidad de agente causal consumido.

• Dosis infectiva mínima (DIM): Concentración mínima de microorganismos necesaria para producir la toxiinfección.

Origen Químico

Son causadas por la ingestión de sustancias químicas tóxicas presentes en los alimentos.

• Envases inadecuados: Migración de compuestos tóxicos del envase al alimento (antimonio, cadmio, cobre).

• Abuso de aditivos: Nitritos en carnes, pescados y lácteos (para prevenir botulismo) pueden generar nitrosaminas.

• Uso de agua no potable: Contaminación por nitratos que se transforman en nitrosaminas.

• Contaminación ambiental o durante la elaboración: Mercurio en peces, benzopirenos en alimentos ahumados o requemados.

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• Setas Venenosas: Consumo de especies como Amanita phalloides, verna y muscaria.

• Micotoxinas: Toxinas fúngicas producidas por mohos en cereales, semillas oleaginosas, frutas, frutos secos, café, cacao y especias. Las sustancias activas son polipéptidos derivados del ácido lisérgico.

• Cornezuelo de Centeno: Alcaloides del hongo Claviceps purpurea. Las infestaciones pueden causar Ergotismo, con síntomas como alucinaciones, convulsiones y gangrena.

• Latirismo: Producido por la ingestión de leguminosas del género Lathyrus Sativus (Almortas). Contienen aminoácidos tóxicos que afectan el sistema nervioso, causando parálisis crónica de las piernas si representa una gran proporción de la dieta por semanas o meses.

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• Mitilotoxina o Saxitoxina: Presente en moluscos bivalvos durante las "mareas rojas". Son termoestables y pueden causar intoxicación paralítica. En España, los mejillones son responsables, con brotes significativos en 1976, 1993 y 2000.

• Intoxicación Diarreica por Moluscos: Menos grave, pero más frecuente. Producida por dinoflagelados (Gambierdiscus y Prorocentrum) que sintetizan ácido okadaico y dinofisistoxinas. Común en España y Japón.

• Ciguatera: Intoxicación alimentaria causada por la ingesta de pescado (barracuda, morena, anguila negra, mero negro, carángidos) contaminado con ciguatoxinas (CTX). Estas toxinas son producidas por microalgas Gambierdiscus toxicus y son termoestables y resistentes a la cocción y congelación.

• Intoxicación por Tetrodotoxina: Causada por el consumo de gónadas, hígado o piel de peces del orden Tetraodondiformes (pez erizo, pez globo, tamboriles). Contienen tetrodotoxina o fugutoxina, un potente veneno. La carne muscular es comestible. En Japón, se consumen como "fugu" y anualmente se registran casos de intoxicación, con una alta letalidad (60%). No existe antídoto, el tratamiento es sintomático.

Origen Bacteriano

Toxinfección por Salmonella🦠🦠infection

Es el agente bacteriano más identificado en toxiinfecciones alimentarias, causando más del 50% de los brotes (Salmonella enterica, 52%).

• Dosis infectiva: ufc/g.

• Reservorio: Intestino animal (aves de corral, animales domésticos) y humano, se elimina por heces.

• Vías de infección:

  • Directa: Ingestión de alimentos contaminados (vegetales crudos, carnes de ave, res y huevos crudos o poco cocinados, salsas como mayonesa).

  • Indirecta: Vía fecal-oral por manipulación incorrecta de alimentos.

• Periodo de incubación: 6-48 horas.

• Duración: 2-5 días.

• Clínica: Gastroenteritis con dolor abdominal cólico, náuseas, diarrea repentina, fiebre alta y cefalea intensa.

• Factores de riesgo: Cocción inadecuada, enfriamiento lento, permanencia sin refrigeración, calentamiento insuficiente. CUISSON DES ALIMENTS TEMPÉRATURE ECTTTT

• Población vulnerable: Personas con salmonelosis reciente en familiares, dueños de mascotas como iguanas o tortugas, hospitalizados, pacientes inmunodeprimidos.

• Alimentos de riesgo: Carnes crudas o poco cocidas, leche no pasteurizada, huevos crudos o poco cocidos, brotes de alfalfa.

• Síntomas: Calambres, dolor abdominal, diarrea, náuseas, vómitos, fiebre, escalofríos, dolor muscular.

• Tratamiento: Soluciones electrolíticas para restituir líquidos, modificación de la dieta (evitar lácteos), antibióticos en casos graves.

• Medidas preventivas: Aislamiento entérico de pacientes, disminución de infecciones en ganado, control microbiológico de piensos, mejoras higiénico-sanitarias en la cadena alimentaria, higiene personal de manipuladores, refrigeración de alimentos a , calentamiento suficiente antes del consumo.

Toxinfección por Escherichia coli 0157:H7🦠🦠infection

Especialmente la cepa E. coli O157:H7, cuyo reservorio principal es el ganado bovino y otros rumiantes.

• Origen principal de brotes: Carne picada cruda o poco cocinada, leche cruda y hortalizas contaminadas por materia fecal.

• Vías de infección:

  • Directa: Alimentos contaminados (carnes poco hechas, hamburguesas, salchichas, leche, zumo de manzana, agua).

  • Indirecta: Transmisión persona-persona vía fecal-oral (niños, instituciones).

• Periodo de incubación: 3-8 días.

• Duración: 10 días.

• Clínica: Calambres abdominales, diarrea que puede progresar a diarrea sanguinolenta (colitis hemorrágica). En niños pequeños y ancianos, puede evolucionar a Síndrome Hemolítico Urémico (SHU, tasa de letalidad 3-5%), caracterizado por insuficiencia renal aguda, anemia hemolítica y trombocitopenia. Los antibióticos no se recomiendan porque aumentan el riesgo de SHU.

• Factores que contribuyen a la enfermedad: E. coli O157:H7 crece entre y (óptimo ), prolifera en alimentos ácidos (pH de 4.4).

• Alimentos implicados: Hamburguesas poco cocidas, salami curado, sidra fresca no pasteurizada, yogur, queso de leche cruda, frutas y verduras contaminadas.🍔🍔🍔🍔🍔

• Medidas preventivas: Buenas prácticas de higiene en mataderos, tratamiento bactericida (calor ), 5 claves para la inocuidad alimentaria (mantener limpieza, separar crudos/cocinados, cocinar completamente, mantener temperaturas seguras, usar agua/materias primas seguras).

Toxinfección por Staphylococcus aureus 🤮🤮 intoxicación

Se produce por una enterotoxina preformada por la bacteria en el alimento.

• Cantidad mínima para toxina: microorganismos por gramo.

• Reservorio: Humano (piel, garganta, fosas nasales, 30-50% portadores), animales (bovinos, aves, animales de compañía).

• Transmisión: Principalmente por manipuladores de alimentos infectados (indirecta).

• Alimentos implicados: Carnes frías, fiambres (salami, bacon), quesos frescos, productos de pastelería con cremas o nata. El 75% de los brotes se debe a refrigeración insuficiente.

• Periodo de incubación: Muy corto (1-6 horas).

• Duración: 1-2 días.

• Clínica: Vómitos, diarrea, espasmos intestinales, dolor abdominal cólico y calambres. Ausencia de fiebre.

• Factores de crecimiento: Alimentos ricos en carbohidratos y proteínas, pH , temperatura óptima , crece en altas concentraciones de sal y azúcar. La toxina es termoresistente (, 10-40 minutos).

• Medidas preventivas: Selección de alimentos, control de manipuladores, limpieza y desinfección de material. Para evitar la producción de enterotoxina: consumo inmediato de alimentos cocinados o refrigeración inmediata a .

• POURQUOI : DU À UNE MAUVAISE RÉFRIGÉRATION DES ALIMENTS ÉGALEMENT

Intoxicación por Clostridium botulinum 🤮🤮 intoxication

El botulismo alimentario es una enfermedad grave y potencialmente mortal, aunque poco común.

• Causa: Ingesta de neurotoxinas muy potentes (toxinas botulínicas) formadas en alimentos contaminados.

• Características del microorganismo: Las esporas de C. botulinum son termorresistentes y se encuentran en el ambiente. En ausencia de oxígeno, germinan, crecen y excretan toxinas.

• Contagio: No se transmite de persona a persona.

• Toxinas: Produce 7 neurotoxinas diferentes, consideradas los venenos biológicos más potentes. Dosis mínima mortal para el hombre microgramos.

• Reservorio: Suelo, agua, intestino de animales y humanos.

• Alimentos implicados: Productos con bajo contenido de oxígeno, como conservas caseras mal preparadas, alimentos enlatados o embotellados inapropiadamente. Incluyen vegetales (judías verdes, espinacas, setas, remolachas), pescados (atún en lata, pescados fermentados, salados, ahumados) y cárnicos (jamón, salchichas).

• Periodo de incubación: 12-36 horas (mínimo 4 horas, máximo 8 días).

• Clínica: Los síntomas son causados por la toxina, no por la bacteria. Puede ser mortal en 5-10% de los casos.

  • Síntomas iniciales: Fatiga intensa, debilidad, vértigo, visión borrosa, sequedad de boca, dificultad para tragar y hablar. Vómitos, diarrea, constipación e inflamación abdominal pueden concurrir.

  • Progresión: Debilidad en cuello y brazos, afectación de músculos respiratorios y de la parte inferior del cuerpo.

  • No presenta fiebre ni pérdida de conciencia.

  • Las toxinas botulínicas son neurotóxicas, afectando el sistema nervioso. Se caracteriza por una parálisis flácida descendente que puede producir insuficiencia respiratoria.

• Factores de riesgo: Conservación a temperatura ambiente, refrigeración insuficiente, interrupción de la cadena del frío, malas condiciones de higiene de manipuladores y utensilios, manipulación incorrecta, elaboración de productos con mucha antelación.

• Medidas preventivas:

  • Evitar que los alimentos se ensucien con tierra.

  • Lavar y esterilizar bien las conservas.

  • Hervir conservas domésticas por tiempo suficiente.

  • Usar abundante sal (NaCl ).

  • Acidificar la conserva o añadir nitrito sódico (100 ppm, pH ).

  • Calentar alimentos antes de su consumo ( por 10 minutos).

  • Desechar conservas con envases hinchados.

• Tratamiento: Eliminación de la toxina del tubo digestivo, neutralización con suero antióxico, eliminación del microorganismo, tratamiento sintomático.

BOITES DE CONSERVES 🥫

Factores de Riesgo

Los principales factores que contribuyen a las ETA incluyen:

• Conservación de alimentos a temperatura ambiente.

• Refrigeración insuficiente o interrupción de la cadena de frío.

• Malas condiciones higiénicas de los manipuladores y en la cocina.

• Manipulación incorrecta de los alimentos.

• Preparación de alimentos con gran antelación al consumo.

Medidas Preventivas Generales

ETA = Enfermedad transmissible alimentaire

Las medidas preventivas son cruciales para reducir la incidencia de ETA:

• Higiene alimentaria:

  • Formación adecuada en higiene.

  • Uso de vestimenta limpia y exclusiva.

  • Cubrir cortes y heridas con vendajes impermeables.

  • Lavado frecuente de manos.

  • Limpieza y desinfección de superficies y utensilios.

  • Separar alimentos crudos de los cocinados.

  • Cocinar bien los alimentos (asegurar cocción completa).

  • Mantener los alimentos a la temperatura correcta (refrigeración/congelación).

  • Utilizar agua y materias primas aptas para el consumo.

  • Lavar bien los vegetales con agua potable o agua con hipoclorito sódico y pelarlos.

  • Si estás enfermo o eres portador de una enfermedad transmisible, exclúyete de la manipulación de alimentos.

• Diarrea del viajero: diarrhée du voyageur En gros, la tourista

  • No usar hielo en bebidas a menos que sea de agua hervida o embotellada.

  • Cepillarse los dientes con agua embotellada o hervida.

  • Nunca beber agua de fuentes naturales (ríos, lagos).

  • Preferir bebidas embotelladas o en lata.

  • Evitar comida recalentada o expuesta al calor/moscas.

  • Evitar marisco crudo, helados, mayonesa casera y ensaladas.

  • Nunca beber leche sin pasteurizar.

  • Mantener una buena higiene personal.

• Saneamiento ambiental:

  • Correcto tratamiento de basuras.

  • Depuración del agua de bebida.

  • Control de plagas y roedores.

• Vacunación: Cuando sea posible.

• Higiene Personal: Reduce la morbilidad hasta en un 18%, especialmente efectiva en niños.

Medidas por Microorganismo

Brote de Enfermedad de Transmisión Alimentaria (ETA) Brote = épidémie

Según la OMS, un brote es un incidente en el que dos o más personas presentan una enfermedad similar tras la ingestión de un mismo alimento y los análisis epidemiológicos apuntan al alimento como origen.

Protocolo Ante un Brote

• Descripción de los casos: Generar hipótesis.

• Estudio analítico del alimento implicado:

  • Recuperar muestras de alimentos sospechosos.

  • Identificar el agente causal.

  • Detectar toxinas en los alimentos.

• Actuación sobre manipuladores: Control de portadores, identificación y cultivo de lesiones purulentas.

• Diagnóstico precoz: Considerar periodo de incubación, presencia de fiebre, aspecto y frecuencia de heces, bacteriología y serología.

• Encuesta epidemiológica: Recopilar información sobre lugar, fecha, hora, periodo de incubación, síntomas, duración del cuadro clínico, alimentos implicados y sus características.

• Tratamiento adecuado de los casos: Los antidiarreicos están contraindicados en algunos casos, y los antibióticos no siempre son adecuados (ej., no en Salmonella).

Prevención

La prevención es clave y abarca múltiples aspectos:

• Higiene de los alimentos: Aplicar las "cinco claves para la inocuidad de los alimentos" recomendadas por la OMS.

• Saneamiento ambiental: Gestión de residuos, potabilización del agua, control de vectores.

• Higiene personal: Especialmente el lavado de manos, que reduce significativamente la morbilidad.

Puntos Clave

• Las ETA son un problema de salud pública global con graves consecuencias.

• La contaminación puede ser directa o indirecta, con manipuladores de alimentos como un foco crítico.

• Existen diversos tipos de toxiinfecciones (infección, intoxicación, infestación), con orígenes químicos, vegetales o animales específicos.

• Las toxiinfecciones bacterianas (Salmonella, S. aureus, E. coli O157:H7, C. botulinum) tienen características y medidas preventivas específicas.

• Los brotes de ETA requieren un protocolo de investigación exhaustivo para identificar la fuente y controlarla.

• La aplicación de buenas prácticas de higiene y saneamiento ambiental son fundamentales para la prevención.