Nutrition de la personne âgée

Pour réussir une question d’examen, reliez chaque changement à son mécanisme puis à sa conséquence sur les apports ou l’absorption. Distinguez les transformations physiologiques des facteurs liés au comportement, à l’état psychique et aux conditions de vie.

Le métabolisme basal diminue avec la masse des tissus actifs, notamment musculaires, et l’activité physique souvent réduite ; vers 80 ans, la baisse du métabolisme basal atteint 20 à 30 %. Le vieillissement est variable selon les personnes et dépend aussi du mode de vie, de l’activité professionnelle et de l’alimentation antérieure : ne présentez donc pas ces changements comme identiques chez tous.

La diminution de l’odorat, de la vision de près et de l’audition peut modifier l’expérience des repas. Le goût salé diminue, tandis que le goût sucré persiste : cela peut réduire l’appétit et favoriser une préférence pour le sucré. Une mastication insuffisante, liée notamment à la perte de dents non compensée par un appareil adapté, peut conduire à écarter viandes, légumes fibreux, fruits crus et fruits à coque.

L’atrophie des glandes salivaires réduit la salivation ; l’altération des muqueuses et la baisse des sécrétions digestives ralentissent la digestion. La diminution du facteur intrinsèque réduit l’absorption de vitamine B12 ; la baisse de motricité intestinale favorise constipation et flatulences. Le vieillissement du pancréas exocrine réduit notamment les débits de trypsine et de lipase ; le fractionnement des repas est indiqué comme pouvant être positif chez la personne âgée.

La fonction rénale et la sensation de soif diminuent, notamment avec une réponse à l’ADH réduite : le risque de déshydratation augmente. La sécrétion biliaire et la synthèse de certains acides gras diminuent, affectant digestion et absorption des lipides ; l’alimentation doit alors apporter les acides eicosapentaénoïque et arachidonique. L’absorption du calcium et du phosphore baisse régulièrement dès 50 ans, et l’organisme mobilise les réserves osseuses. La baisse d’élasticité vasculaire s’accompagne d’une circulation moins efficace ; hypertension et hypercholestérolémie peuvent s’aggraver.

À distinguer dans une réponse : la ménopause est la disparition naturelle des menstruations, généralement entre 45 et 55 ans ; elle est constatée après douze mois consécutifs sans menstruations. La baisse hormonale, d’abord de progestérone puis d’œstrogènes, est associée à des risques accrus de fractures ostéoporotiques et de maladies cardiovasculaires. Exemple de chaîne attendue : baisse de la mastication → éviction de certains aliments ; ne confondez pas cette modification avec une simple préférence alimentaire.

Les erreurs alimentaires peuvent ajouter des carences d’apport aux difficultés d’absorption. La diminution de la dextérité et les capacités psychiques altérées peuvent aussi compliquer les gestes liés aux repas. Les tendances décrites sont : baisse des apports protéiques, souvent par goût ; hausse des corps gras et des produits sucrés ; insuffisance de fruits et légumes, surtout crus. À l’examen, distinguez ces choix alimentaires des modifications physiologiques qui peuvent les favoriser.

Des crises psychoémotionnelles et de l’angoisse peuvent apparaître à des moments variables et entraîner un refus de manger. La chaîne à expliciter est donc : difficulté psychique → refus alimentaire → baisse possible des apports. Ne réduisez pas ce refus à une difficulté de mastication ou à un manque de ressources : les facteurs n’ont pas la même origine.

L’inactivité, le manque de motivation, la solitude et l’ennui favorisent l’inappétence ou, à l’inverse, la compensation alimentaire par grignotages et excès. Des ressources financières affaiblies ou des difficultés d’approvisionnement, liées par exemple aux déplacements ou au confinement, peuvent réduire la variété et rendre les repas monotones. Enfin, la perte d’autonomie limite les possibilités de s’approvisionner et influe sur la diversité alimentaire.

Plan de réponse type : 1. Nommer le facteur observé. 2. Expliquer son mécanisme et son origine — physiologique, comportementale, psychique ou socio-économique. 3. Relier ce facteur à l’appétit, aux choix alimentaires, à la digestion, à l’absorption ou à l’hydratation. 4. Citer une adaptation présente dans le cours lorsqu’elle est indiquée, comme le fractionnement des repas ; ne pas attribuer une cause unique à une situation multifactorielle.

Le mécanisme à restituer à l’examen est le suivant : les apports ne couvrent pas les besoins, ce qui provoque des pertes tissulaires, en particulier musculaires. Ces pertes altèrent les fonctions et peuvent participer à la fragilité et à la dépendance. Ne réduisez donc pas la définition à une simple baisse des apports : le déséquilibre et ses conséquences tissulaires sont essentiels.

La dénutrition peut entraîner ou aggraver la fragilité et la dépendance, favoriser les morbidités et aggraver le pronostic des maladies sous-jacentes. Elle augmente également le risque de décès. Sa prévalence augmente avec l’âge : elle concerne 4 à 10 % des personnes âgées vivant à domicile, 15 à 38 % de celles vivant en institution et 30 à 70 % des malades âgés hospitalisés.

Les conséquences fonctionnelles à citer sont le ralentissement de la cicatrisation, notamment en cas d’escarres, la baisse des défenses immunitaires avec majoration du risque infectieux et la sarcopénie. Cette perte musculaire augmente le risque de chutes et de perte d’autonomie ; la dénutrition peut aussi aggraver de nombreuses pathologies, dont la démence. Pour interpréter les chiffres, comparez les lieux : la prévalence rapportée est plus élevée à l’hôpital qu’à domicile, sans confondre ces proportions avec une explication causale.

Plan de réponse type : définissez d’abord le déséquilibre entre apports et besoins, puis reliez-le aux pertes tissulaires et musculaires ; exposez ensuite les conséquences fonctionnelles et pronostiques ; terminez par les trois prévalences, associées à leur lieu de vie ou de soins.

Le surpoids est associé à des pathologies telles que l’obésité, le diabète et l’athérosclérose. Parmi les facteurs favorisants figurent la diminution de l’activité physique, parfois liée à des pathologies locomotrices comme l’arthrose, ainsi que les handicaps sensoriels visuels ou auditifs. Une alimentation peu diversifiée et excessive peut également contribuer au surpoids.

Ne confondez pas les mécanismes : la dénutrition est définie par un déséquilibre entre apports et besoins conduisant à des pertes tissulaires, tandis que le passage sur le surpoids met en avant une alimentation excessive ou peu diversifiée et une activité physique réduite parmi ses facteurs. Exemple de réponse : citer l’arthrose comme facteur pouvant limiter l’activité, puis distinguer les pathologies associées au surpoids des conséquences musculaires et fonctionnelles de la dénutrition.

Le PNNS 2011-2015 vise à adapter l’alimentation des personnes âgées à leurs besoins et à les aider à conserver leur autonomie. Pour une réponse d’examen, classez les mesures selon leur levier : amélioration des prestations et de l’accès alimentaire, puis information.

Ces dispositifs répondent à des obstacles différents : le portage facilite l’accès aux repas à domicile, tandis que les paniers fermiers sont proposés aux personnes isolées. En établissement, l’objectif porte sur le respect des règles nutritionnelles ; l’information s’adresse plus largement aux plus de 55 ans.

Les repères rappelés en 2008 complètent ces objectifs. Ils recommandent une quatrième portion de produits laitiers, 1 à 1,5 L d’eau par jour, et des fruits et légumes frais, surgelés ou en conserve ; au petit-déjeuner ou au goûter, un fruit pressé ou un verre de jus sans sucre ajouté est proposé.

Les préparations frites et panées sont à limiter pour les viandes et poissons ; les abats sont à penser en raison de leur richesse en vitamines et minéraux. Les produits sucrés sont à consommer surtout au cours des repas et collations, en faisant attention aux bonbons. Ne pas recommander le « sans sel » sans prescription médicale : c’est un piège classique à éviter dans une réponse d’examen.

Le PNNS 2011-2015 promeut une activité physique et sportive adaptée pour les personnes de plus de 50 ans et celles en perte d’autonomie. Les actions comprennent la création et la diffusion d’un annuaire des associations proposant des activités adaptées, ainsi que le développement de l’offre dans les EHPAD, les foyers et les résidences pour personnes âgées.

Le programme prévoit également d’harmoniser les programmes de prévention des chutes par l’activité physique et sportive et de mettre en place un dispositif national bien identifié. Dans les repères de 2008, l’activité se pratique par périodes d’au moins dix minutes, pour atteindre trente minutes par jour au total. À l’examen, distinguez bien cette recommandation quotidienne des actions du PNNS portant sur l’offre adaptée et la prévention des chutes.

SAMPLE 16

Les besoins dépendent de la masse maigre et de l’activité physique, qui diminue souvent avec l’âge ; ils peuvent donc être sous-estimés, notamment si la personne reste active. Le métabolisme de base (MB) baisse d’environ 2 % par décennie à partir de 20 ans, du fait de la diminution de la masse maigre et du vieillissement lui-même. Les équations de Henry servent à estimer la dépense énergétique de repos (DER), en kcal : femmes ménopausées de moins de 60 ans, 8,18 × poids en kg + 502 × taille en m − 11,6 ; femmes de plus de 60 ans, 8,52 × poids + 421 × taille + 10,7 ; hommes de plus de 60 ans, 11,4 × poids + 541 × taille − 256.

Le niveau d’activité physique (NAP) retenu est 1,63. La dépense énergétique journalière (DEJ) se calcule ainsi : MB × NAP. Par exemple, pour un MB de 5 MJ, la DEJ estimée est 8,15 MJ ; le résultat varie donc avec le MB individuel.

Le besoin énergétique moyen (BEM) de l’ensemble des personnes âgées est de 8 550 kJ, soit 2 000 kcal. Les apports ne doivent pas descendre sous 150 kJ/kg/jour : pour 60 kg, cela correspond à un minimum de 9 000 kJ par jour. À l’examen, distinguer cette limite des valeurs moyennes par population.

Les protéines contribuent au maintien de la masse maigre et à la limitation de la sarcopénie ; elles participent aussi à la résistance aux infections. Les références sont de 0,83 g/kg/j pour les femmes ménopausées de moins de 65 ans et de 1 g/kg/j pour les hommes et femmes de plus de 65 ans. À partir de 70 ans, le cours indique 15 à 20 % de la ration énergétique si celle-ci dépasse 6,7 MJ.

Si l’inactivité réduit les dépenses énergétiques, ne pas s’en tenir au pourcentage de la ration : viser 1 à 1,2 g/kg/j. Les états inflammatoires chroniques impliquent des besoins spécifiques en arginine et glutamine. Concentrer les apports protéiques au déjeuner est conseillé, car les protéines y sont mieux utilisées ; pour une personne de 70 kg, la référence de 1 g/kg/j représente 70 g par jour.

Les besoins lipidiques sont de 35 à 40 % de l’apport énergétique total (AET). Les lipides fournissent de l’énergie, participent au maintien de l’homéostasie et de la fluidité des membranes, transportent les vitamines liposolubles et servent de précurseurs hormonaux. Le NLA est associé à la prévention des maladies cardiovasculaires et dégénératives et au maintien des fonctions cognitives ; le DHA contribue à l’entretien du système nerveux. Le cours précise que certains acides gras doivent être apportés par l’alimentation.

Les glucides apportent de l’énergie, épargnent les protéines et contribuent à la satiété. La référence est de 40 à 55 % de l’AET, avec 100 g par jour de glucides simples hors lactose. Privilégier un indice glycémique bas aide à l’équilibre glycémique ; le cours relie l’hyperglycémie postprandiale à une légère insulinorésistance, à l’accumulation de graisse abdominale et à une moindre utilisation du glucose par les muscles squelettiques.

L’apport conseillé est de 25 g par jour. Les fibres contribuent à prévenir la constipation et une alimentation pauvre en fibres favorise la diverticulose colique. La constipation est aussi favorisée par la baisse du péristaltisme, de l’activité physique et des apports hydriques.

Le besoin indiqué est de 2 à 2,5 L. Le risque de déshydratation augmente avec la diminution de l’eau corporelle liée à la perte de masse musculaire, la baisse de la fonction rénale et l’atténuation de la sensation de soif. Il faut solliciter régulièrement la personne à boire, surtout par temps chaud ou en cas de fièvre : ajouter 300 ml par degré au-dessus de 37 °C.

Le calcium contribue au maintien de la masse osseuse et à la prévention de l’ostéoporose. La référence nutritionnelle pour la population (RNP) est de 950 mg. Les apports sont souvent insuffisants avec la baisse de la ration alimentaire ; une supplémentation en calcium et vitamine D peut être nécessaire.

Le fer participe à l’oxygénation des tissus ; sa RNP est de 11 mg. L’absorption peut diminuer avec l’hypochloridrie et la consommation de viandes, poissons et œufs (VPO) peut aussi baisser. Le cours signale que peu d’anémies sont diagnostiquées.

Le potassium contribue à la régulation cardiaque et neuromusculaire, stimule la sécrétion d’insuline et le métabolisme glucidique, et exerce un effet protecteur vis-à-vis des AVC. Sa RNP est de 3,5 g. Les carences sont notamment liées aux diurétiques, aux laxatifs ou à des apports insuffisants en fruits et légumes.

Les autres repères minéraux indiqués sont : sodium, apport satisfaisant de 1 500 mg/j, sans dépasser 2 300 mg de sodium (6 g de sel) ; magnésium, 420 mg/j chez l’homme et 360 mg/j chez la femme ; zinc, 14 mg chez l’homme et 11 mg chez la femme. Le sodium demande une attention particulière : l’adaptation rénale aux variations d’apport est moins rapide et le risque d’hypertension est accentué. Les régimes désodés sont fortement déconseillés, car ils peuvent réduire l’appétit.

Les besoins en vitamines hydrosolubles et liposolubles évalués chez l’adulte sont maintenus chez la personne âgée. Les carences peuvent néanmoins être favorisées par une ration globale réduite, une absorption diminuée, des affections inflammatoires du grêle, certains médicaments ou l’alcool, et la cuisson des fruits et légumes. Les subcarences relevées concernent surtout les vitamines C, D, B1, B2, B6 et B12.

La vitamine D facilite l’absorption intestinale du calcium et sa fixation osseuse ; sa RNP est de 15 µg/j, calculée en supposant nulle la synthèse par exposition solaire, très variable et potentiellement diminuée avec l’âge. La couverture par l’alimentation seule est difficile. La vitamine C contribue à la prévention des cancers et au fonctionnement immunitaire (110 mg/j) ; la vitamine E est un antioxydant qui protège les acides gras polyinsaturés de la peroxydation (10 mg/j chez l’homme, 9 mg/j chez la femme). Les vitamines A, E et B6 sont également importantes pour l’immunité.

Pour une question sur la journée alimentaire, présentez séparément le petit déjeuner, le déjeuner, le dîner et le goûter. Veillez à distinguer les repères explicitement détaillés de ceux qui sont seulement indiqués par un nombre de composantes.

Le petit déjeuner doit représenter au moins un quart de la ration calorique quotidienne. Il faut également éviter que le jeûne nocturne dépasse 12 heures. Il comporte une boisson, un aliment céréalier, un produit laitier et un fruit ou un jus de fruit.

Exemple de formulation conforme : « Le petit déjeuner couvre au moins un quart de la ration calorique ; il associe une boisson, un aliment céréalier, un produit laitier et un fruit ou un jus de fruit. Le jeûne nocturne ne doit pas dépasser 12 heures. » Le piège est d’énumérer les aliments sans mentionner l’importance énergétique ou la durée maximale du jeûne.

Le déjeuner est constitué de cinq composantes. Le dîner doit être suffisamment copieux et équilibré ; il comporte quatre composantes. Le cours ne détaille pas ici le contenu de ces composantes : pour rester fidèle aux repères, indiquez les nombres et les exigences données sans inventer leur liste.

Pour le goûter, le cours propose un ou deux éléments parmi les suivants : une boisson, un produit laitier, un élément céréalier ou une préparation à base de fruits. Ne présentez pas ces quatre possibilités comme des éléments obligatoires à réunir tous ensemble.

Plan de réponse type : 1. Présenter le petit déjeuner et ses quatre éléments, en rappelant le quart de la ration et la limite de 12 heures de jeûne nocturne. 2. Préciser que le déjeuner compte cinq composantes et que le dîner, équilibré et suffisamment copieux, en compte quatre. 3. Terminer par les choix possibles au goûter, en indiquant qu’un ou deux éléments sont proposés.

L’âge ne préjuge pas de l’état de santé : le vieillissement est variable. Repères essentiels pour prévenir les risques et adapter les apports.

Vitamines : carences possibles par baisse des apports et de l’absorption; subcarences surtout en C, D, B1, B2, B6 et B12. Repères : D 15 µg/j (os et absorption du calcium), C 110 mg/j (immunité), E 10 mg/j chez l’homme et 9 mg/j chez la femme (antioxydant).

Le vieillissement est variable selon les personnes et dépend notamment du mode de vie, de l’activité professionnelle et de l’alimentation antérieure. Les signes deviennent souvent marqués entre 70 et 75 ans. La diminution progressive de la masse musculaire et de l’activité physique réduit le métabolisme basal, de 20 à 30 % vers 80 ans.

Les changements métaboliques, la baisse de dextérité et les capacités psychiques altérées peuvent ajouter des carences d’apport aux carences d’absorption. Les habitudes à risque comprennent :

• Diminution des apports en protéines, souvent par goût.
• Augmentation des corps gras et des produits sucrés.
• Apports insuffisants en fruits et légumes, surtout crus.

Les changements psychiques surviennent plus ou moins tardivement. Les crises psychoémotionnelles et l’angoisse peuvent conduire à un refus de manger.

L’inactivité, le manque de motivation, la solitude et l’ennui favorisent l’inappétence ou la compensation alimentaire, par grignotages et excès. Des ressources financières limitées ou des difficultés d’approvisionnement — déplacements difficiles ou confinement — réduisent la variété et rendent les repas monotones. La perte d’autonomie peut aussi limiter l’approvisionnement et la diversité alimentaire.

• La dénutrition protéino-énergétique résulte d’un déséquilibre entre les apports et les besoins de l’organisme.
• Ce déséquilibre entraîne des pertes tissulaires, notamment musculaires, aux conséquences fonctionnelles délétères.
• La perte musculaire favorise la fragilité et la dépendance ; sa prévalence augmente avec l’âge.

• Fragilité ou dépendance aggravée, morbidités plus fréquentes, pronostic des maladies sous-jacentes aggravé et risque de décès accru.
• Cicatrisation ralentie, notamment en cas d’escarres ; défenses immunitaires diminuées et risques infectieux majorés.
• Sarcopénie favorisée : elle accroît les risques de chutes et de pertes d’autonomie.
• Aggravation possible de nombreuses pathologies, dont la démence.

• Facteurs associés : baisse de l’activité physique, notamment en lien avec des pathologies locomotrices comme l’arthrose, et handicaps sensitifs visuels ou auditifs.
• Une alimentation peu diversifiée et excessive contribue également au surpoids.
• Le surpoids peut être responsable d’obésité, de diabète et d’athérosclérose ; considérer ces facteurs aide à repérer le risque sans réduire les apports énergétiques sans tenir compte des besoins.

Repères alimentaires rappelés pour les personnes âgées :

• Consommer une quatrième portion de produits laitiers.
• Boire entre 1 et 1,5 L d’eau par jour.
• Choisir des fruits et légumes frais, surgelés ou en conserve.
• Au petit-déjeuner ou au goûter, prendre un fruit pressé ou un verre de jus sans sucre ajouté.

Autres repères :

• Limiter les préparations frites et panées pour les viandes et poissons ; penser aux abats, riches en vitamines et minéraux.
• Consommer les produits sucrés surtout au cours des repas et des collations, en faisant attention aux bonbons.
• Ne pas adopter une alimentation sans sel sans prescription médicale.

Le PNNS 2011-2015 vise à adapter l’alimentation aux nouveaux besoins des aînés et à les aider à conserver leur autonomie le plus longtemps possible. Les actions portent sur l’amélioration du respect des règles nutritionnelles en maisons de retraite et sur celle des prestations de portage de repas à domicile. Elles prévoient aussi de permettre aux personnes âgées isolées de bénéficier de paniers fermiers et de développer l’information sur l’alimentation des plus de 55 ans.

Le PNNS 2011-2015 promeut une activité physique et sportive adaptée chez les personnes de plus de 50 ans et celles en perte d’autonomie. Les mesures prévues sont :

• Créer et diffuser un annuaire des associations sportives proposant des activités aux plus de 50 ans.
• Développer l’offre d’activités physiques dans les EHPAD, les foyers et les résidences pour personnes âgées.
• Harmoniser les programmes d’activité physique et sportive visant à prévenir les chutes et mettre en place un dispositif national bien identifié.

SAMPLE 16.

Les besoins dépendent notamment de la masse maigre et de l’activité physique, souvent plus importante au troisième âge. Le métabolisme de base (MB) diminue d’environ 2 % par décennie à partir de 20 ans. Les équations de Henry (2005), retenues pour estimer la dépense énergétique de repos (DER), sont : femmes ménopausées de moins de 60 ans : 8,18 × poids (kg) + 502 × taille (m) − 11,6 ; femmes de plus de 60 ans : 8,52 × poids + 421 × taille + 10,7 ; hommes de plus de 60 ans : 11,4 × poids + 541 × taille − 256.

Le niveau d’activité physique (NAP) médian est de 1,63. La dépense énergétique journalière se calcule ainsi : DEJ = MB × NAP. Les besoins énergétiques moyens (BEM) sont de 9,7 MJ chez les hommes de plus de 65 ans, 8,6 MJ chez les femmes ménopausées de 51–59 ans, 8,1 MJ chez les femmes de 60–65 ans et 7,8 MJ chez les femmes de plus de 65 ans ; moyenne des personnes âgées : 8 550 kJ, soit 2 000 kcal. Exemple : MB de 5 MJ × 1,63 = 8,15 MJ. Ne pas descendre sous 150 kJ/kg/jour.

Les protéines contribuent au maintien de la masse maigre et à la résistance aux infections ; les états inflammatoires chroniques induisent des besoins spécifiques en arginine et glutamine. Références : 0,83 g/kg/j avant 65 ans ; 1 g/kg/j après 65 ans. Si l’inactivité réduit les dépenses énergétiques, viser plutôt 1 à 1,2 g/kg/j que le pourcentage énergétique. Concentrer les apports au déjeuner favorise leur utilisation, l’anabolisme et la rétention azotée.

Les lipides fournissent de l’énergie, participent au maintien de l’homéostasie et de la fluidité membranaires, transportent les vitamines liposolubles et sont précurseurs d’hormones. Ils contribuent à la prévention de pathologies cardiovasculaires, inflammatoires et de cancers. Repère : 35 à 40 % de l’apport énergétique total (AET). Les acides gras NLA sont associés à la prévention des maladies cardiovasculaires et dégénératives et au maintien des fonctions cognitives ; le DHA contribue à l’entretien du système nerveux.

Les glucides apportent de l’énergie, ont un effet d’épargne azotée et sont satiétogènes. Privilégier un index glycémique bas pour l’équilibre glycémique : l’hyperglycémie postprandiale est liée à une légère insulinorésistance, à l’accumulation de graisse abdominale et à une moindre utilisation du glucose par les muscles. Repères : 40 à 55 % de l’AET et 100 g/j de glucides simples, hors lactose.

Repère : 25 g/j. Les fibres préviennent la constipation et une alimentation pauvre en fibres favorise la diverticulose colique. La constipation est aussi favorisée par la baisse du péristaltisme, de l’activité physique et des apports hydriques.

Besoin indiqué : 2 à 2,5 L. Le risque de déshydratation augmente avec la diminution de l’eau corporelle et de la masse musculaire, la baisse de la fonction rénale et une sensation de soif moins marquée. Solliciter régulièrement la personne à boire, surtout par temps chaud ou en cas de fièvre : ajouter 300 ml par degré au-dessus de 37 °C.

Les minéraux à connaître comprennent le calcium, le fer, le sodium, le potassium, le magnésium et le zinc. Le calcium maintient la masse osseuse et contribue à prévenir l’ostéoporose ; les apports sont souvent insuffisants avec la baisse des apports énergétiques. Une supplémentation en calcium et vitamine D peut être nécessaire. RNP : 950 mg.

Le fer contribue à l’oxygénation des tissus. Malgré une absorption diminuée par l’hypochlorhydrie et une consommation moindre de viandes, poissons et œufs (VPO), peu d’anémies sont diagnostiquées. RNP : 11 mg.

Le sodium : les fuites urinaires et une adaptation rénale moins rapide aux variations d’apports accentuent le risque d’hypertension. Ne pas dépasser 2 300 mg/j de sodium, soit 6 g/j de sel ; apport satisfaisant (AS) : 1 500 mg/j. Les régimes désodés sont déconseillés car anorexigènes. Le potassium participe à la régulation cardiaque et neuromusculaire, stimule la sécrétion d’insuline et le métabolisme glucidique, et protège vis-à-vis des AVC. Les carences sont favorisées par les diurétiques, laxatifs et apports insuffisants en fruits et légumes.

RNP du potassium : 3,5 g. Le magnésium contribue à la relaxation et aide contre la constipation ; repères : hommes, 420 mg/j ; femmes, 360 mg/j. Le zinc participe à l’immunité et a un rôle antioxydant ; son absorption peut être diminuée par les polymédications. Repères : hommes, 14 mg ; femmes, 11 mg. Les besoins en zinc dépendent des apports en phytates.

Les références des vitamines hydrosolubles et liposolubles restent celles de l’adulte. Les subcarences touchent notamment les vitamines C, D, B1, B2, B6 et B12 ; elles peuvent être favorisées par la baisse des apports, une absorption réduite, des affections du grêle, l’inflammation, certains médicaments ou l’alcool, et la cuisson des fruits et légumes. La vitamine D favorise l’absorption du calcium et sa fixation osseuse ; sa synthèse et son absorption diminuent avec l’âge, et couvrir 15 µg/j par l’alimentation seule est difficile. Repères : vitamine C, 110 mg/j ; vitamine E, 10 mg/j chez l’homme et 9 mg/j chez la femme. Les vitamines A, E et B6 sont importantes pour l’immunité ; la vitamine E protège les acides gras polyinsaturés de la peroxydation.

Le vieillissement est inégal selon les personnes et dépend notamment du mode de vie, de l’activité professionnelle et de l’alimentation antérieure.

Le métabolisme basal baisse avec la diminution de la masse musculaire et de l’activité physique : il diminue de 20 à 30 % vers 80 ans. Les sens s’altèrent : odorat, vision de près, audition et goût salé diminuent, tandis que le goût sucré persiste. La mastication devient parfois insuffisante, notamment faute de dents ou d’appareil adapté, favorisant l’éviction de certains aliments.

La digestion ralentit : sécrétions salivaire et digestive, motricité intestinale et acidité gastrique diminuent. Cela peut réduire l’absorption de B12, de minéraux et de vitamines, favoriser constipation et flatulences ; la fonction pancréatique et ses débits enzymatiques diminuent aussi.

La fonction rénale baisse et la sensation de soif s’atténue, augmentant le risque de déshydratation. Le débit cardiaque et l’élasticité vasculaire diminuent ; HTA et hypercholestérolémie peuvent s’aggraver. La sécrétion biliaire et la synthèse de certains acides gras diminuent ; l’absorption du calcium et du phosphore baisse régulièrement à partir de 50 ans, mobilisant les réserves osseuses.

Les apports peuvent changer sous l’effet des goûts, des capacités physiques ou psychiques : protéines et fruits et légumes, surtout crus, diminuent souvent ; produits gras et sucrés augmentent.

Des crises psychoémotionnelles ou de l’angoisse peuvent survenir et conduire au refus de manger.

Inactivité, manque de motivation, solitude et ennui favorisent inappétence ou compensations alimentaires. Ressources financières réduites, difficultés d’approvisionnement et perte d’autonomie peuvent limiter la variété et rendre les repas monotones.

La dénutrition protéino-énergétique vient d’un déséquilibre entre les apports et les besoins. Elle entraîne des pertes tissulaires, notamment musculaires, aux conséquences fonctionnelles et sanitaires importantes.

Le surpoids peut favoriser l’obésité, le diabète et l’athérosclérose. Il est souvent associé à une activité physique réduite, notamment en raison de pathologies locomotrices comme l’arthrose ou de handicaps visuels et auditifs, ainsi qu’à une alimentation excessive et peu diversifiée.

Le PNNS 2011-2015 vise à adapter l’alimentation aux nouveaux besoins et à préserver l’autonomie : améliorer les règles nutritionnelles en maison de retraite et les repas portés à domicile, proposer des paniers fermiers aux personnes isolées et développer l’information alimentaire des plus de 55 ans.

Repères à mémoriser : une quatrième portion de produits laitiers ; 1 à 1,5 L d’eau par jour ; fruits et légumes frais, surgelés ou en conserve ; fruit pressé ou jus sans sucre ajouté au petit-déjeuner ou au goûter. Limiter les préparations frites et panées, penser aux abats, consommer les produits sucrés surtout aux repas et collations en surveillant les bonbons, ne pas supprimer le sel sans prescription et pratiquer 30 minutes d’activité quotidienne, par périodes d’au moins 10 minutes.

Pour les plus de 50 ans et les personnes en perte d’autonomie, le PNNS 2011-2015 promeut l’activité physique adaptée : diffuser un annuaire d’associations sportives, développer les activités en EHPAD et résidences pour personnes âgées, harmoniser les programmes de prévention des chutes et créer un dispositif national bien identifié.

Le MB baisse de 2 % par décennie dès 20 ans. Formules de Henry (DER, kcal) : femme ménopausée < 60 ans : 8,18 × poids + 502 × taille − 11,6 ; femme > 60 ans : 8,52 × poids + 421 × taille + 10,7 ; homme > 60 ans : 11,4 × poids + 541 × taille − 256. NAP médian : 1,63.

Protéines : masse maigre, lutte contre la sarcopénie et résistance aux infections. Repères : 0,83 g/kg/j avant 65 ans (femmes ménopausées), 1 g/kg/j après 65 ans ; en cas d’inactivité, 1 à 1,2 g/kg/j. Favoriser le déjeuner.

Les lipides apportent énergie, structure membranaire et transport des vitamines liposolubles : 35 à 40 % de l’AET. NLA : prévention cardiovasculaire et dégénérative ; DHA : entretien du système nerveux.

Les glucides fournissent de l’énergie, épargnent les protéines et rassasient. Repères : 40–55 % de l’AET, dont 100 g/j de glucides simples hors lactose ; privilégier un indice glycémique bas.

Les fibres préviennent la constipation ; leur insuffisance favorise la diverticulose colique. Repère : 25 g/j.

Boire 2 à 2,5 L/j et solliciter régulièrement la personne, surtout par chaleur ou fièvre : ajouter 300 ml par degré au-dessus de 37 °C.

Les références restent celles de l’adulte, mais apports et absorption diminuent. Repères : D, 15 µg/j ; C, 110 mg/j ; E, 10 mg/j chez l’homme et 9 mg/j chez la femme.

Le petit-déjeuner doit apporter au moins un quart de la ration calorique quotidienne. Il faut éviter un jeûne nocturne de plus de 12 heures.

Le déjeuner comprend cinq composantes. Le dîner, équilibré et suffisamment copieux, en comprend quatre ; le cours ne précise pas ici la liste de ces composantes.