Denrées alimentaires, températures et TIAC

Gestion des Denrées Alimentaires : Guide Essentiel

Ce document résume les points clés concernant la conservation, la gestion et la sécurité des denrées alimentaires, essentielles en diététique et en restauration collective.

1. Les Denrées Réfrigérées

• Fragilité et Problématiques : Les denrées réfrigérées sont sensibles aux matières premières, au conditionnement et au stockage.

• Législation : L'AR du 04/02/1980 régit la commercialisation des denrées à réfrigérer.

• Denrées Consernées :

  • Viande, volaille, gibier, poisson (préparés ou en préparations).

  • Salades (viande, pommes de terre, poissons, etc.).

  • Croquettes (viande, poisson, fromage, etc.).

  • Plats et mets composés (froids, Salad Bar).

  • Produits laitiers pasteurisés (lait, crème, yaourts, fromages frais).

  • Pâtisseries (crème au beurre, pâtissière, fouettée, fruits, pudding).

  • Toutes préparations contenant les produits précédents.

  • Œufs cuits pelés.

  • Toute denrée portant la mention « à conserver au frais ».

• Température de Conservation : La température ne doit pas dépasser +7°C dans des enceintes réfrigérées, avec un thermomètre précis à 1°C près. Une tolérance à +10°C est admise aux points les plus défavorables.

• Transport et Présentation : Maintenir entre 0 et +7°C pour le transport et la présentation (self-service).

2. Les Denrées Nuisibles

• Législation : L’AR du 03/01/1975 définit les denrées et substances alimentaires nuisibles. L'élimination des huiles et graisses usagées est également réglementée.

• Denrées Nuisibles :

  • Préparées à partir de matières premières impropres (périmées, contaminées).

  • Altérées ou contaminées (odeur ou goût).

  • Moisies, fermentées ou gâtées (sauf si normal pour le produit, ex. fromages affinés).

  • Contenant des microorganismes pathogènes ou leurs toxines.

  • Contenant des corps étrangers dangereux (verre, métal).

  • Dont la composition ou la teneur en substances est susceptible de nuire à la santé (résidus chimiques, additifs excessifs).

3. Les Aliments Surgelés

• Définition et Réglementation :

  • AR du 05/12/1990 relatif aux produits surgelés.

  • AM du 28/01/1993 relatif aux contrôles de température.

  • Produits ayant subi une surgélation rapide (traverser la zone de cristallisation maximale rapidement).

  • Température maintenue sans interruption à -18°C ou moins après stabilisation thermique.

  • Fluctuations brèves de maximum 3°C tolérées durant le transport, la distribution et la vente.

• Stockage :

  • Chambre ou bahut de stockage doivent être maintenus à -15°C minimum.

  • Ces équipements sont destinés au stockage, non à la surgélation.

  • La congélation artisanale est interdite en cuisines de collectivité (risques bactériologiques).

• Conditions de Surgélation Correcte :

  • Refroidissement rapide des denrées chaudes en dessous de +10°C en deux heures (cellule de refroidissement rapide).

  • Disposer d'un surgélateur rapide pour atteindre -18°C à cœur.

• Aliments les Plus Fragiles :

  • Charcuteries tranchées, viandes hachées, américain (nature ou préparé).

  • Moules et crevettes.

  • Pâtisseries à la crème (pâtissière, fouettée).

  • Restes de conserve.

• Règle d'Or : NE JAMAIS RECONGELER LES DENRÉES QUI ONT DÉJÀ ÉTÉ TRAITÉES PAR LE FROID NÉGATIF.

• Signes de Décongélation/Recongélation :

  • Écoulement de liquide, déformation.

  • Présence de glaçons importants (écoulement liquide, recongélation).

  • Jaunissement des graisses de la viande.

  • Aspect déshydraté/desséché (poissons, viandes, sauces).

  • Auréoles ou déformation des cartons d’emballage.

• Sécurité en Cas de Panne :

  • Remplir le surgélateur au maximum pour maintenir le froid.

  • Entretien régulier pour éviter la poussière sur les moteurs.

  • En cas d'accident grave, déplacer les denrées ou utiliser des blocs de carboglace pour maintenir -5°C maximum.

• Denrées Décongelées :

  • Aliments décongelés à cœur et destinés à être consommés tels quels doivent être jetés.

  • Si destinés à être cuits : cuisson obligatoire à 100°C, servis le jour même ou jetés. Ne peuvent être recongelés.

4. Les Températures de Conservation et Croissance Bactérienne

4.1 Croissance des Bactéries

• Les bactéries se multiplient par division cellulaire (croissance exponentielle).

• Nécessitent des conditions spécifiques pour se développer.

4.2 Influence de la Température

• La plupart des bactéries se multiplient entre 15 et 45°C.

• Chaque espèce a une température de croissance maximale.

• Contrôle en Cuisine :

  • En dessous de ...°C : développement ralenti (début de la chaîne du froid).

  • Au-dessus de ...°C : cellules endommagées (début de la chaîne du chaud).

  • Bactéries sporulées (résistantes > 100°C) : nécessitent des traitements thermiques à hautes températures.

4.3 Les Préparations Chaudes

• Température à cœur : +60°C à la distribution, en attente ou à la réception des livraisons.

• Réglementation : AR du 13/07/2014 & Règlement CE 852/2004.

• Vérification : Utiliser un thermomètre sonde propre (piquer, enregistrer, nettoyer la sonde).

4.4 Les Préparations Froides

• Température pour plats froids, desserts, crudités : entre 0 et +7°C.

• Tolérance à +10°C pour chambres froides et présentation au self-service (AR du 04/02/1980).

• Effets du Refroidissement :

  • Quantitatif :

  • Qualitatif :

4.5 Les Zones de Température / 4.6 Points Critiques

• Denrée saine si :

  • Pas de rupture de la chaîne du froid.

  • Pas de rupture de la chaîne du chaud.

  • Passage rapide du chaud au froid et du froid au chaud.

• Points Critiques à Surveiller :

  • Respect des températures basses (surgélation, réfrigération, contrôle).

  • Respect des hautes températures (65°C à cœur, pasteurisation, stérilisation).

  • Respect des chaînes du froid et du chaud (multiplication bactérienne rapide sinon).

  • Respect des vitesses de refroidissement et réchauffement (éviter la zone à risque).

  • Décongélation adéquate (éviter la zone à risque).

  • Vérification des dates de péremption.

• Facteurs Principaux de Toxi-Infections Alimentaires :

  • Réfrigération insuffisante.

  • Préparations réalisées trop longtemps à l’avance.

  • Défaut d’hygiène du personnel.

  • Cuisson/chauffage insuffisant.

  • Chaîne du chaud non respectée.

  • Présence de produits crus contaminés.

  • Nettoyage insuffisant du matériel.

  • Contamination croisée.

  • Emballages en contact avec des surfaces non hygiéniques.

• Essentiel : l'introduction du contrôle des températures dans les systèmes d'auto-contrôle.

5. Les Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC)

5.1 Introduction

• Définition : Au moins 2 cas d'origine alimentaire (bactériennes, virales, parasitaires).

• Déclaration obligatoire.

5.2 Les Maladies

• A. Infections bactériennes ou toxi-infections : Provoquées par des bactéries.

• B. Intoxications alimentaires ou intoxinations : Provoquées par des toxines bactériennes.

• C. Infections parasitaires ou parasitoses : Provoquées par des parasites.

5.3 Le Contrôle Bactériologique

5.3.1 Le Plat Témoin

• Obligatoire en Belgique.

• Prélèvement quotidien d'un échantillon représentatif de chaque plat préparé, d'une assiette froide et d'une pâtisserie à la crème.

• Quantité minimum : 150g des ingrédients cuisinés.

• Deux échantillons nécessaires (un pour expertise, un pour contre-expertise).

• Prélèvement : Au début du service, lorsque les mets sont positionnés (pas à la fin ou avec des restes).

• Étiquetage : Nom du met, date, heure, température à cœur.

• Conservation : En chambre froide à +5°C maximum pendant 72h.

• Plats particulièrement à risques : Plats froids de divers composants, plats chauds en sauce, desserts à la crème.

5.3.2 L’Analyse Bactériologique

• Objectif :

  • Détecter et dénombrer les micro-organismes.

  • Déterminer les risques pour le menu, la conservation et la santé.

• Utilité : Vérifier la conformité des plats finis en cas d'intoxication, indicateur de l'hygiène de production.

• Laboratoires : Doit être confiée à un laboratoire agréé avec des résultats fiables.

• Délais : 48 heures à 5 jours pour les techniques de culture.

• Réglementation : Règlement CE n°2073/2005 applicable en Belgique.

• Flore d'altération : Contaminants non pathogènes qui dégradent le produit (levures, moisissures).

5.3.3 Les Autres Contrôles

• En Plus des Produits Finis : Contrôle de l'air ambiant, du personnel et des surfaces.

• Techniques :

  • Prélèvement par plaques "Rodac" (surfaces).

  • Speed check (kits de contrôle d'hygiène).

  • Prélèvement par film "Pétrifilm" (milieux de culture rapides).

  • Prélèvement par écouvillonnage (présence de germes).

  • Prélèvement sur les mains (empreinte digitale, lavage des gants).

• Procédure de Prélèvement :

  • Tenue spécifique (blouse, calot, gants à usage unique).

  • Ingrédients prélevés avec couverts stériles dans récipient stérile.

  • Échantillons acheminés rapidement dans une boîte frigorifique au laboratoire.

  • Chaque prélèvement étiqueté (nom, date, heure, état).

5.3.4 L’Interprétation des Résultats

• Analyse basée sur des liquides ou produits mis en suspension.

• Utilisation de milieux sélectifs pour identifier les germes.

• Normes : La Belgique utilise la législation française faute de législation nationale spécifique.

• Types de Plans d'Interprétation :

  • Plan à deux classes :

  • Plan à trois classes :

5.3.5 L’Analyse Chimique

• Vérifie les composants nutritionnels (quantité et qualité).

• Dose l'humidité, protéines, lipides, glucides, sel, fibres, valeur énergétique.

• Détecte la contamination chimique :

  • Contaminants naturels (poisons, mycotoxines).

  • Contaminants (métaux lourds, dioxines).

  • Additifs (colorants, conservateurs).

5.4 Conduite à Tenir en Cas d’Intoxication Alimentaire

• Signes : Nausées, douleurs abdominales, diarrhées, vomissements.

• Délai : 2 à 24 heures (parfois 48h) après consommation.

• Concerne plusieurs personnes en collectivité.

• Impact : Absentéisme, perte de confiance, mauvaise réputation.

• Actions Immédiates :

  1. Garder son calme.

  2. Appeler le médecin.

  3. Appeler le laboratoire agréé et l'AFSCA.

  4. Exploiter les plats témoins et conserver les restes/denrées en cause pour analyse.

  5. Mener une enquête simple (nombre de personnes, symptômes, plats incriminés).

  6. Donner de l'eau plate aux convives.

  7. Éviter les plats à risque pendant 48h.

  8. Alerter les autorités.

• L'AFSCA prélèvera des échantillons selon l'AR du 05/12/1990.

Synthèse (Cheatsheet)

• Denrées Réfrigérées: Max +7°C (Tol. +10°C), AR 04/02/1980.

• Denrées Nuisibles: Matières impropres, altérées, pathogènes. AR 03/01/1975.

• Aliments Surgelés: Maintenir -18°C, AR 05/12/1990. JAMAIS RECONGELER. Refroidissement rapide (< +10°C en 2h).

• Croissance Bactérienne: Optimale entre 15 et 45°C. Contrôler chaud/froid.

• Préparations Chaudes: +60°C à cœur (distribution).

• Préparations Froides: 0 à +7°C (présentation).

• Chaîne du Froid/Chaud: Ne jamais rompre, passage rapide chaud-froid.

• TIAC: ≥ 2 cas d'origine alimentaire, déclaration obligatoire. Délais 2-24h.

• Plat Témoin: Obligatoire, 150g minimum, 2 échantillons, conservation 72h max à +5°C.

• Analyses: Bactériologique (laboratoire agréé), chimique (nutriments, contaminants).

• En cas de TIAC: Alerter médecin, AFSCA, exploiter plats témoins.