Comparaison beurre, margarine et santé

Généralités sur les Matières Grasses et l'Hygiène Alimentaire

Les matières grasses et l'hygiène alimentaire sont des concepts fondamentaux pour la santé et la salubrité des aliments. Cette note détaille la composition des graisses, leurs effets sur la santé, les caractéristiques de divers produits gras, les mécanismes de dégradation et les pratiques d'hygiène alimentaire, notamment en ce qui concerne la conservation et les dangers du botulisme.

Composition et Effets des Acides Gras (AG)

La composition des matières grasses a des implications significatives sur la santé cardiovasculaire. De plus en plus de produits sont non hydrogénés et contiennent des matières grasses issues de l'huile de palme, de colza ou de soja.

• Acides Gras Polyinsaturés (AGPI) et Monoinsaturés (AGMI): ont des effets positifs sur la santé.

• Graisses partiellement hydrogénées avec AG trans et Acides Gras Saturés (AGS): peuvent causer des problèmes cardiovasculaires.

Tableau Comparatif des Effets des Acides Gras sur la Santé

Le cholestérol combiné aux AGS est cholestérolémiant et athérogène (animaux terrestres et produits laitiers). En revanche, le cholestérol combiné aux AGI est non cholestérolémiant ou athérogène (animaux marins, viandes blanches).

Comparaison Beurre, Margarines et Margarines Fonctionnelles

Les matières grasses utilisées pour la consommation présentent des caractéristiques différentes en fonction de leur origine et de leur transformation.

Avantages des Graisses Hydrogénées (Végétaline, Margarine)

• Solides à température ambiante.

• Plus stables au rancissement par rapport aux graisses insaturées.

• Graisses végétales moins chères que les graisses animales.

Tableau Comparatif

Caractéristiques Sensorielles des Matières Grasses

• Beurre: masse homogène blanche ou jaunâtre uniforme, goût et odeur agréable, aromatique. En section: sec, brillant, sans gouttes visibles ni bulles d'air.

• Saindoux: blanc à l'état solide avec odeur et saveur caractéristique.

• Margarine: texture similaire au beurre, onctueuse.

• Huiles:

  • Tournesol, soja, maïs: claires, sans sédiments, sans suspensions, couleur jaune sans odeur étrangère.

  • Olive: vert foncé à jaune foncé (très jaune = altération par oxydation), amer, fruité mûr/vert/noir, sensation piquante et onctuosité.

Indice d'insaturation

L'indice d'insaturation mesure la quantité d'AGS dans une huile. Un indice élevé indique une forte proportion d'AGPI, tandis qu'un indice faible est associé aux AGS. L'huile d'olive a un indice faible à cause de sa concentration élevée en AGMI par rapport aux AGPI.

Dégradation des Matières Grasses: Rancidité

La rancidité est un phénomène d'altération des matières grasses qui les rend impropres à la consommation. Elle se produit en deux phases:

• Phase 1: Formation de peroxydes et d'hydroperoxydes intermédiaires.

• Phase 2: Formation d'aldéhydes et de cétones (produits odorants).

Conditions Favorisant la Rancidité

• Type de corps gras et son historique.

• Traitements technologiques.

• Conditions de conservation.

• Mise en œuvre (cuisson, fusion, friture).

Types de Dégradation

1. Dégradation hydrolytique: Libération d'acides gras libres (AGL) plus sensibles à l'oxydation et avec des caractères organoleptiques désagréables.

   • Voie enzymatique: Lipases des aliments (végétaux, lait) et micro-organismes (bactéries, levures, moisissures).

   • Voie chimique: Dans les huiles de friture à haute température, libération d'AGs à longues chaînes peu odorants, problèmes mineurs comparé à l'oxydation.

     • Effets de l'hydrolyse: Les triglycérides (TGs) se transforment en AG + glycérol.

       • Libération d'AG trans technologiques: substances avec effets cardiovasculaires indésirables. Les AG trans naturels n'augmentent pas le risque.

       • Glycérol acroléine, substance hépatotoxique et cancérigène.

2. Dégradation oxydative: Au contact de l'oxygène, de la chaleur et des UV, les huiles et graisses subissent des modifications chimiques qui détériorent leur qualité.

   • Peut se produire à tout moment et affecter les composants mineurs (AGL, stérols, vitamines liposolubles).

   • Fragmentation oxydative des chaînes d'AG (insaturés plus touchés) peroxydes petites molécules de radicaux libres (aldéhydes, cétones) à odeur très déplaisante (rance).

   • Effets de l'oxydation: Les AGPI sont très sensibles, entraînant une baisse de qualité nutritionnelle et sensorielle, et augmentant les risques pour la santé. La fragmentation oxydative des AG génère des peroxydes et des radicaux libres qui attaquent les membranes cellulaires, l'ADN et les protéines.

Facteurs Pro-Oxydants

• Degré d'insaturation: AGPI > AGS.

• Rayonnements lumineux (nécessité d'emballages opaques) ou irradiation gamma (génératrice de radicaux libres).

• Catalyseurs: métaux et pigments naturels (hème/myoglobine) avec plusieurs degrés d'oxydation stables.

• Activité de l'eau.

• Température élevée mais aussi à température de congélation.

• Présence/absence d'O2 (nécessité d'emballage étanche).

Facteurs Anti-Oxydants

• Présence d'antioxydants naturels (vitamines A, E).

Recommandations pour la Friture

• Utiliser des huiles riches en AGMI pour les fritures.

• Assurer une ventilation appropriée.

• Limiter le contact des huiles et graisses avec l'air et la lumière.

• Respecter les dates de péremption.

Hygiène Alimentaire et Conservation

L'hygiène alimentaire est l'ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la salubrité des aliments, c'est-à-dire l'assurance qu'ils sont acceptables et sans danger, à toutes les étapes de la chaîne alimentaire.

Le Système HACCP

Le HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) est une méthode permettant d'identifier et d'évaluer les dangers associés aux différents stades du processus de production de denrées alimentaires et de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise.

Principes de la Chaîne Alimentaire

• Matières premières: denrées utilisées en cuisine.

  • Contamination primaire.

  • Stables: produits secs, salés, acides.

• Matériel: Outils en contact avec les matières premières.

  • Démontables, accessibles, surfaces lisses/non absorbantes/imperméables, résistants et inaltérables. Gardés à l'abri de la contamination.

  • Emballages: non toxiques (Bisphénol A = perturbateur endocrinien), durables, résistants, faciles à nettoyer et désinfecter.

• Milieu: Locaux, matériels et installations.

  • Superficies avec matériaux étanches, sols pour drainage, plafonds pour minimiser la saleté, portes lisses et non absorbantes.

  • Plans de travail en bon état, durables et faciles à nettoyer.

  • Eau non potable acheminée par canalisations distinctes.

  • Nettoyage avec méthodes physiques + chaleur/récurage/aspirateur.

  • Installations adéquates pour chauffage, refroidissement, congélation.

  • Ventilation adéquate (naturelle ou mécanique) pour minimiser la contamination atmosphérique, contrôler la température, éviter les odeurs et l'humidité. L'air ne doit pas circuler d'une zone contaminée vers une zone propre.

  • Éclairage adéquat (naturel ou artificiel) et protégé pour prévenir la contamination.

• Méthodes de travail: Techniques utilisées par les professionnels.

  • Contamination directe: aliment en contact avec une source de pathogènes (ex: matières fécales).

  • Contamination croisée: aliment en contact avec un équipement, les mains ou des surfaces contaminées.

  • Les aliments crus doivent être séparés des aliments prêts à consommer.

  • Entreposer les viandes crues sous les aliments prêts à manger.

  • Ne pas décongeler les aliments surgelés à température ambiante.

  • Nettoyage: Enlever toutes les particules d'aliments et saletés des surfaces en contact avec les aliments (prélavage, lavage avec détergent, rinçage).

  • Assainissement: Réduction des micro-organismes à un niveau sécuritaire (thermique ou chimique).

• Main d'œuvre: Personnel porteur de germes microbiens.

  • États de santé, maladies et blessures: Dépister et traiter les malades ou porteurs sains (hépatite virale A, infections gastro-intestinales, fièvre, maux de gorge, lésions cutanées, écoulements).

  • Hygiène des mains: Lavage des mains et avant-bras avec eau chaude + savon.

  • Absence de bijoux, montres, épingles ou autres.

  • Pansements étanches recouverts d'un gant.

Conservation des Aliments: Les Conserves

Une conserve est un produit alimentaire fermé dans un emballage parfaitement étanche (métal, verre) après une stérilisation à environ . Après refroidissement, les conserves sont stockées.

Conséquences de la Stérilisation

• Destruction des micro-organismes (MiO) et de leurs toxines.

• Modification du goût et de la texture.

• Modification de la valeur nutritionnelle: destruction de la vitamine C et de certaines vitamines B sensibles à la chaleur.

Conséquences du Refroidissement après Stérilisation

• Permet une conservation de plusieurs mois.

Date de Durabilité Minimale (DDM)

La mention "à consommer de préférence avant" sur l'emballage indique la date au-delà de laquelle les qualités organoleptiques et nutritionnelles ne sont plus garanties, sans pour autant que l'aliment constitue un danger pour la santé. Les produits comme les épiceries, le café, les conserves, les surgelés, les biscuits secs ou les boissons peuvent toujours être consommés après cette date. La DDM varie généralement de 2 à 5 ans, souvent 3 ans.

Botulisme

Le botulisme est une maladie grave causée par Clostridium botulinum, une bactérie anaérobie présente avant l'ouverture de la boîte. Elle produit des spores qui peuvent germer pour libérer des toxines.

• Bactéries: sensibles au milieu acide.

• Spores: thermorésistantes.

• Toxines botuliniques: thermolabiles mais résistantes aux acides et sucs digestifs.

• Réservoir: sol, poussières, sédiments marins, eaux souillées.

Les Trois Formes de Botulisme Humain

1. Botulisme alimentaire (la forme la plus fréquente): Ingestion de neurotoxine botulique préformée dans les aliments.

   • Transmission: pas de transmission interhumaine.

   • Sources: conserves artisanales/familiales (insuffisamment acidifiées ou traitées par la chaleur), conserves industrielles (généralement sans danger). Légumes conservés légèrement acides, conserves de viande, charcuteries, poisson salé et séché, miel.

   • Mode d'action: la toxine diffuse et bloque la transmission neuromusculaire, inhibant les neurones de la contraction musculaire paralysie générale flasque mort par paralysie des muscles respiratoires sans traitement.

2. Botulisme infantile: Ingestion de bactéries et/ou spores qui se développent dans l'intestin des jeunes enfants.

   • Sources: miel (sans toxines préformées) ou poussières contaminées.

   • Recommandation: interdiction de donner du miel aux enfants de moins d'un an, car leur flore intestinale est immature.

3. Botulisme par blessures (rare, sauf chez les toxicomanes): Inoculation de bactéries et/ou spores.

Précautions avec les Conserves pour Éviter le Botulisme

1. Avant la mise en conserve:

   • Animaux: abattus à jeun.

   • Végétaux: débarrassés de toute terre par lavage soigneux.

2. Mise en conserve:

   • Stérilisation par chaleur + NaCl + acide acétique.

3. Écarter les conserves avec défauts sérieux:

   • Boîtes bombées (bactéries anaérobies productrices de gaz), détériorées/rouillées (pénétration éventuelle de l'air).

4. Après ouverture:

   • Conservation heures maximum, à cause du contact avec l'air.

5. Chauffage des aliments:

   • Avant consommation mais après ouverture, pour détruire d'éventuelles toxines thermolabiles.

Examen des Conserves pour Détecter les Défauts

1. Examen de l'aspect extérieur général:

   • Inspection des sertissures, codages en relief, languettes d'ouverture. Si défaut grave, rappeler le lot.

   • Bombage: les deux fonds sont convexes et ne cèdent pas à la pression (bombage dur).

   • Floches: un des fonds est convexe et cède à la pression (bombage mou, ex: dégagement de gaz des denrées).

   • Herméticité perdue: impropre à la distribution.

     • Fuites: présence du produit ou de taches sur l'étiquette.

   • Origine du dégagement de gaz:

     • Micro-organismes: stérilisation insuffisante ou recontamination (fuite pendant le refroidissement ou lors du soudage/sertissage).

     • Réactions chimiques: produit sur le métal.

     • Gaz contenus dans l'aliment: léger flochage dû à l'arrêt de l'action des MiO mais avec une action sur le dégagement du gaz de l'aliment. Le préchauffage avant stérilisation peut éliminer ce problème.

     • Surpression par dilatation des fibres du produit: remplissage excessif.

     • Surpression par congélation: pas de contamination.

   • Examen visuel des sertissures: Enlever l'étiquette, passer le serti entre le pouce et l'index pour vérifier l'absence de défaut. Le serti doit être hermétique.

2. Contrôle des boîtes — essai sous pression:

   • Utilisation un appareil qui immerge les boîtes vides dans l'eau et les soumet à une pression d'air standard.

   • La détection de fuites indique un défaut sérieux qui nécessite des tests supplémentaires.

3. Examen visuel après l'ouverture et évaluation du contenant:

   • Ouvrir les boîtes avec un ouvre-boîte stérile et prélever un échantillon pour mesurer le pH, effectuer des analyses microscopiques et microbiologiques.

   • Dès l'ouverture, détecter les odeurs, les indices de détérioration (mousse, grumeaux, décoloration). Il est important de noter qu'en cas de botulisme, il n'y a pas toujours de changements visibles.

Défauts Graves des Emballages et Boîtes de Conserves

• Corrosion externe perforée.

• Graves entailles du corps de la boîte.

• Graves entailles de la sertissure.

• Soudure défectueuse du montage latéral.

• Corps de la boîte percé ou perforé.

• Bombement dur, déformation ou boîtes éclatées.

• Rupture de câble.

• Codage trop profond.

• Sertissure incomplète.

• Bord arraché ou champignonné.

• Ourlet arraché ou champignonné.

Points Clés

• La composition des acides gras a un impact direct sur la santé cardiovasculaire, les AGPI et AGMI étant bénéfiques, tandis que les AG trans et AGS peuvent poser problème.

• Le beurre, les margarines et les margarines fonctionnelles ont des caractéristiques nutritionnelles et de conservation distinctes, les margarines fonctionnelles intégrant des ingrédients bénéfiques mais étant plus coûteuses.

• Les graisses peuvent se dégrader par hydrolyse ou oxydation, générant des substances nocives. La prévention passe par des conditions de stockage et d'utilisation adéquates.

• L'hygiène alimentaire est essentielle à toutes les étapes de la chaîne, depuis la matière première jusqu'à la consommation, en incluant le personnel, le matériel et les méthodes de travail.

• Le botulisme est un risque majeur lié aux conserves mal préparées ou altérées, qu'il est crucial de prévenir par une inspection rigoureuse des contenants et le respect des normes d'hygiène.