Thème 14🇫🇷

Maladies d'Origine Alimentaire (ETA)

Les Maladies d'Origine Alimentaire (ETA) désignent toute affection causée par l'ingestion d'aliments contaminés, entraînant des effets néfastes sur la santé du consommateur. Selon l'OMS, la contamination peut survenir à n'importe quelle étape de la chaîne de production, d'approvisionnement et de consommation des aliments, y compris par la pollution de l'eau, du sol, de l'air, ou par un stockage et une transformation insalubres des aliments. Ces maladies sont un problème de santé publique croissant à l'échelle mondiale et sont étroitement liées à la pauvreté dans les pays à revenu faible ou intermédiaire. Elles se manifestent souvent sous forme d'épidémies qui cessent lorsque la source d'infection est traitée correctement.

Caractéristiques Communes des ETA

• Affectation du système digestif.

• Période d'incubation courte.

• Syndrome gastro-intestinal (diarrhée, vomissements, douleurs abdominales).

• Fièvre dans certains cas.

• Récupération en quelques jours.

Incidence Mondiale et Conséquences

• Environ 1 personne sur 10 dans le monde tombe malade chaque année à cause d'aliments contaminés, entraînant plus de 420 000 décès.

• Les enfants de moins de 5 ans sont disproportionnellement affectés, avec 125 000 décès annuels.

• La plupart de ces cas sont dus à des maladies diarrhéiques.

• Les conséquences graves incluent l'insuffisance rénale et hépatique, les troubles cérébraux et neurologiques, l'arthrite réactive, le cancer et la mort.

Types de Contamination

• Directe: Les aliments entrent en contact et se contaminent mutuellement (ex: aliments cuits contaminant des aliments crus ou inversement).

• Indirecte: Les manipulateurs, ustensiles, surfaces, animaux ou insectes contaminés entrent en contact avec des aliments crus ou cuits. L'acronyme DAME (Doigts, Aliments, Mouches, Excréments) est important pour illustrer les vecteurs indirects de contamination.

Prévention

Manipulation des Aliments

• Formation en hygiène alimentaire.

• Vêtements propres et à usage exclusif.

• Couvrir les coupures et les plaies avec des bandages imperméables.

• Se laver les mains fréquemment.

• Maintenir la propreté.

• Séparer les aliments crus des aliments cuits.

• Cuire entièrement les aliments.

• Maintenir les aliments à la bonne température.

• Utiliser de l'eau et des matières premières propres à la consommation.

• Laver et peler les légumes avec de l'eau potable ou de l'eau avec quelques gouttes d'eau de Javel.

• Boire toujours de l'eau embouteillée ou bouillie pendant au moins 10 minutes.

• En cas de maladie ou de portage d'une maladie transmissible par les aliments, exclusion des tâches de manipulation alimentaire.

Diarrhée du Voyageur

• Ne pas utiliser de glace dans les boissons, sauf si elle est faite à partir d'eau bouillie ou embouteillée.

• Se brosser les dents avec de l'eau embouteillée ou bouillie.

• Ne jamais boire d'eau de rivières, ruisseaux, lacs ou barrages.

• Les boissons embouteillées ou en conserve sont généralement sûres.

• Éviter les aliments réchauffés ou exposés à la chaleur ou aux mouches.

• Éviter de manger des fruits de mer crus, des crèmes glacées, de la mayonnaise (ou d'autres aliments contenant des œufs crus) et des salades.

• Ne jamais boire de lait non pasteurisé.

• Maintenir une bonne hygiène personnelle.

Toxinfections Alimentaires

Les toxinfections alimentaires sont des maladies résultant de l'ingestion d'aliments contenant des microorganismes pathogènes ou leurs toxines.

Types de Toxinfections

• Infection alimentaire: Causée par l'ingestion de bactéries ou de virus véhiculés dans les aliments (ex: Salmonella sp., Campylobacter jejuni, E. coli entéropathogène).

• Intoxication alimentaire: Causée par l'ingestion de toxines produites par des microorganismes déjà formées dans les aliments (ex: S. aureus, E. coli O157:H7, C. botulinum).

• Infestation alimentaire: Causée par l'ingestion de formes parasitaires dans des phases spécifiques de leur cycle évolutif (ex: Trichinella, Anisakis, Toxoplasma gondii).

Gravité des Toxinfections

La gravité dépend de:

• L'agent causal.

• La susceptibilité de l'individu.

• La dose ingérée (Dose Infective Minimale - DI): concentration minimale de microorganismes dans l'aliment nécessaire pour provoquer la toxinfection.

Origine Chimique

• Emballages inadéquats: Migration de composés toxiques (antimoine, cadmium, cuivre) vers les aliments.

• Abus d'additifs: Nitrites dans la viande, le poisson et les produits laitiers pour prévenir la croissance bactérienne (notamment le botulisme).

• Utilisation d'eau non potable: Nitrates transformés en nitrosamines.

• Contamination environnementale ou industrielle: Mercure dans les poissons, benzopyrènes dans les aliments fumés ou trop cuits.

Aliments d'Origine Végétale

• Champignons vénéneux: Consommation de champignons toxiques (Amanita phalloides, verna et muscaria).

• Micotoxines: Toxines fongiques produites par des moisissures sur les céréales, graines oléagineuses, fruits, légumes, fruits secs, graines de café, de cacao et épices.

  • Les substances actives sont des polypeptides dérivés de l'acide lysergique (LSD).

• Ergotisme: causé par le Claviceps purpurea (ergot du seigle), dont les alcaloïdes peuvent provoquer des hallucinations, convulsions et nécrose des tissus. Le dernier cas d'intoxication collective en France remonte à 1951.

  c’est un champignon qui pousse sur le seigle, une céréale, le Claviceps est un champignon

• Latirisme: Provoqué par l'ingestion de légumineuses du genre Lathyrus Sativus ("almorta").

  • Contient des acides aminés toxiques affectant le système nerveux (SN), principalement sous forme de paralysie chronique des jambe.

  • Les effets toxiques surviennent lorsque la "almorta" représente plus de 30% de l'alimentation pendant plusieurs semaines ou mois.

  • En Espagne, elle est consommée sous forme de bouillie ou d'apéritif.

Aliments d'Origine Animale

• Intoxication paralytique par les mollusques (ISP): Causée par des marées rouges et la libération de Mitilotoxine (ou Saxitoxine).

  • Ces toxines sont thermostables.

  • Les mollusques réduisent leur toxicité en éliminant la toxine dans le liquide de cuisson, mais des niveaux résiduels bas persistent pendant des mois.

  • En Espagne, les moules sont la principale cause d'intoxication paralytique.

  • Des épidémies ont eu lieu en 1976 (120 personnes en Europe), 1993 et 2000.

• Intoxication diarrhéique par les mollusques: Plus fréquente et moins grave, causée par des dinoflagellés (Gambierdiscus et Prorocentrum) qui synthétisent l'acide okadaïque et des dinofisistoxines. Des milliers de cas recensés en Espagne et fréquemment au Japon.

• Ciguatera: Intoxication due à l'ingestion de poissons contaminés par des ciguatoxines (CTX).

  • Les ciguatoxines sont produites par des microalgues dinoflagellées (Gambierdiscus toxicus) et s'accumulent chez les poissons et fruits de mer des eaux tropicales (barracuda, murène, mérou noir).

  • Les toxines responsables incluent la ciguatoxine-1, la maitotoxine, l'escaritoxine, la palitoxine et l'acide okadaïque.

  • La ciguatoxine est stable à la chaleur, à la cuisson et à la congélation.

  • La létalité est de 2% à 7%.

• Intoxication par Tetrodotoxine (Fugu): Causée par la consommation de gonades, foie ou peau de poissons tétraodontiformes (poissons-globes, tambours), qui contiennent la tétrodotoxine (fugutoxine).

  • La chair est comestible car les muscles ne contiennent pas de toxine.

  • C'est une délicatesse au Japon (fugu) et aux États-Unis ("poulet de mer").

  • Au Japon, environ 250 cas d'intoxication par an, dont 150 mortels.

  • La dose létale minimale est très faible, et l'ingestion d'un petit poisson peut être fatale.

  • La létalité est de 60%. Il n'existe pas d'antidote, le traitement est symptomatique.

Origine Bactérienne

Toxinfection par Salmonella sp.

• Agent bactérien: Salmonella enterica (52% des cas).

• Cause plus de 50% des épidémies de toxinfections alimentaires.

• Dose infective: UFC/g.

• Réservoir: Intestin animal (volailles, animaux domestiques) et humain, éliminée par les fèces.

• Transmission:

  • Directe: Aliments contaminés (légumes crus, viandes de volailles, de bœuf et œufs crus ou peu cuits, sauces comme la mayonnaise).

  • Indirecte: Fécale-orale, manipulation incorrecte des aliments.

• Symptômes:

  • Période d'incubation: 6-48h.

  • Durée: 2-5 jours.

  • Gastro-entérite (début soudain avec douleurs abdominales coliques, nausées, diarrhée).

  • Fièvre élevée et céphalées intenses.

• Facteurs de risque: Cuisson inadéquate, refroidissement lent des aliments, longue durée sans réfrigération, réchauffage insuffisant.

• Prévention:

  • Isolement entérique des patients.

  • Diminution des infections du bétail, contrôle microbiologique des aliments pour animaux.

  • Amélioration des conditions hygiénico-sanitaires dans les élevages, abattoirs et points de vente.

  • Hygiène personnelle stricte des manipulateurs.

  • Réfrigération des aliments à < jusqu'à cuisson ou consommation.

  • Chauffage suffisant avant consommation.

• Sensibilité: Personnes ayant des antécédents familiaux de salmonellose, propriétaires d'animaux de compagnie comme iguanes ou serpents, hospitalisés, patients immunodéprimés.

• Aliments impliqués: Viandes crues ou peu cuites, lait non pasteurisé, œufs crus ou peu cuits, germes d'alfalfa.

• Traitement: Ingestion de solutions électrolytiques, modification du régime alimentaire (éviter produits laitiers, bananes, riz, pommes, toasts), antibiotiques pour les cas sévères.

Toxinfection par Staphylococcus aureus

• Produite par une entérotoxine préformée par la bactérie dans l'aliment.

• Quantité minimale pour produire la toxine: microorganismes par gramme.

• Réservoir: Humains (30-50% de la population sont porteurs cutanés, pharyngiens, nasaux), animaux (bovins, volailles, animaux de compagnie).

• Transmission: Principalement par les manipulateurs d'aliments infectés (indirecte).

• Aliments impliqués: Viandes froides, charcuteries (salami, bacon), fromages frais, produits de pâtisserie garnis de crème.

• 75% des épidémies sont dues à une réfrigération insuffisante.

• Symptômes:

  • Période d'incubation: très courte (1-6h).

  • Durée: 1-2 jours.

  • Vomissements, diarrhée, spasmes intestinaux, douleurs abdominales de type colique, crampes.

  • Absence de fièvre.

• Conditions de croissance: Aliments riches en glucides et protéines, pH >5, température optimale (, peut croître à <), supporte des concentrations élevées de sel et de sucre, thermorésistante (< pendant 10-40 min).

• Prévention:

  • Sélection des aliments.

  • Contrôle des manipulateurs.

  • Nettoyage et désinfection du matériel.

  • Consommation immédiate des aliments cuits ou réfrigération immédiate à après cuisson pour éviter la production d'entérotoxines.

Toxinfection par Escherichia coli O157:H7

• E. coli O157:H7 est le sérotype le plus important produisant la toxine Shiga en termes d'impact sur la santé publique.

• Réservoir: Principalement le bétail bovin, mais aussi d'autres ruminants (moutons, chèvres, cerfs), et d'autres mammifères et oiseaux (porcs, chevaux, lapins, chiens, chats, poulets, dindes).

• Origine des épidémies: Viande hachée crue ou peu cuite, lait cru, légumes contaminés par des matières fécales.

• Transmission:

  • Directe: Aliments contaminés (viandes peu cuites, burgers, saucisses, lait, jus de pomme).

  • Indirecte: Transmission personne-à-personne via la voie fécale-orale (surtout chez les enfants et en prison).

• Symptômes:

  • Période d'incubaton: 3-8 jours.

  • Durée: 10 jours.

  • Crampes abdominales, diarrhée pouvant évoluer en diarrhée sanglante (colite hémorragique).

  • Risque de syndrome hémolytique et urémique (SHU) chez les jeunes enfants et les personnes âgées (3-5% de létalité). Le SHU se caractérise par une insuffisance rénale aiguë, une anémie hémolytique et une thrombopénie.

  • Les antibiotiques ne sont pas recommandés car ils augmentent le risque de SHU.

• Facteurs contributifs:

  • Croissance de la bactérie entre et (optimum à ).

  • Peut proliférer dans les aliments acides (pH de 4,4).

  • Aliments impliqués: Burgers peu cuits, salami fumé, cidre frais non pasteurisé, yaourt, fromage au lait cru, fruits et légumes contaminés par des fèces animales.

• Prévention:

  • Bonnes pratiques d'hygiène à l'abattage.

  • Traitement bactéricide (cuisson ou pasteurisation à ).

  • Au foyer: maintenir la propreté, séparer les aliments crus et cuits, cuire entièrement les aliments, maintenir les aliments à des températures sûres, utiliser de l'eau et des matières premières sûres.

Intoxication par Clostridium botulique (Botulisme)

• Maladie grave, potentiellement mortelle, relativement rare.

• Causée par l'ingestion de neurotoxines botuliques formées dans les aliments contaminés.

• Les spores de Clostridium botulinum sont thermorésistantes, largement répandues dans l'environnement. En l'absence d'oxygène, elles germent, croissent et produisent des toxines.

• Non transmissible de personne à personne.

• Produit 7 neurotoxines différentes, les poisons biologiques les plus puissants connus.

• Dose minimale mortelle pour l'homme: microgrammes.

• (Ou ?) Réservoir: Principalement le sol, l'eau, l'intestin des animaux et des humains.

• Croissance bactérienne et formation de toxines: A lieu dans des produits à faible teneur en oxygène, comme les conserves mal préparées, en conserve ou en pot à la maison.

• Aliments impliqués: Conservas végétales peu acides (haricots verts, épinards, champignons, betteraves), poissons (thon en conserve, poissons fermentés, salés, fumés), produits carnés (jambon, saucisses).

• Symptômes:

  • Période d'incubation: 12-36h après ingestion (4h à 8 jours).

  • Les symptômes sont dus à la toxine, pas à la bactérie.

  • Létalité: 5% à 10% des cas.

  • Symptômes initiaux: fatigue intense, faiblesse, vertiges, suivis de vision floue, bouche sèche, difficulté à avaler et parler. Peuvent s'y ajouter vomissements, diarrhée, constipation, inflammation abdominale.

  • Progression: faiblesse du cou et des bras, puis atteinte des muscles respiratoires et des muscles du bas du corps.

  • Pas de fièvre ni de perte de conscience.

  • Les toxines botuliques sont neurotoxiques, elles affectent le système nerveux.

  • Caractérisé par une paralysie flasque descendante pouvant entraîner une insuffisance respiratoire.

• Prévention:

  • Éviter la contamination des aliments par la terre.

  • Bien laver et stériliser les conserves.

  • Faire bouillir les conserves maison pendant une durée suffisante.

  • Utiliser une salaison abondante (NaCl >15%).

  • Acidifier la conserve ou ajouter du nitrite de sodium à 100 ppm, pH <4,6.

  • Chauffer avant consommation ( pendant 10 min).

  • Jeter les conserves au couvercle bombé.

• Applications médicales et esthétiques: La neurotoxine du botulisme est utilisée pour traiter des maladies neurologiques et corriger des imperfections esthétiques.

Facteurs de Risque des Toxinfections

• Conservation à température ambiante.

• Réfrigération insuffisante.

• Interruption de la chaîne du froid.

• Mauvaises conditions d'hygiène des manipulateurs.

• Vaisselle sale.

• Manipulation incorrecte.

• Préparation des produits bien avant leur consommation.

Résumé des Mesures Préventives

Épidémie dues aux ETA

Selon l'OMS, une épidémie d'ETA est définie comme un incident où deux personnes ou plus présentent une maladie similaire après l'ingestion du même aliment, et les analyses épidémiologiques désignent cet aliment comme la source de la maladie.

Protocole en Cas d'Épidémie

• Description des cas: formulation d'hypothèses.

• Étude analytique de l'aliment impliqué:

  • Récupérer des échantillons d'aliments suspects.

  • Identifier l'agent causal.

  • Détecter les toxines dans les aliments.

• Actions sur les manipulateurs: contrôle des porteurs, identification et culture de lésions purulentes.

• Diagnostic précoce: période d'incubation, présence de fièvre, aspect et fréquence des selles, bactériologie et sérologie.

• Enquête épidémiologique: lieu, date, heure, période d'incubation, symptômes, durée du tableau clinique, aliments impliqués, caractéristiques des aliments.

• Traitement adéquat des cas: les antidiarrhéiques sont contre-indiqués, les antibiotiques ne sont pas utilisés pour la Salmonella.

Prophylaxie pour Éviter une Épidémie d'ETA

• Hygiène des aliments.

• Assainissement de l'environnement (gestion des déchets, épuration de l'eau potable, contrôle des parasites et rongeurs).

• Vaccination (si possible).

• Hygiène personnelle: réduction de jusqu'à 18% de la morbidité, particulièrement efficace chez les enfants et dans les pays à fort taux de morbidité.