Animation en restauration: techniques et objectifs

L'Animation en Restauration : Techniques et Objectifs

L'animation en restauration englobe toutes les techniques de service réalisées en présence du client pour mettre en valeur les produits servis, transformant ainsi le repas en une expérience mémorable.

I. Pourquoi créer de l'animation en restauration ?

1. Définition

L'animation en restauration désigne l'ensemble des techniques de service réalisées en présence du client afin de mettre en scène les produits servis.

2. Évolution

Après un déclin dans les années 1970 avec la généralisation du service à l'assiette, la réduction du temps de repas et la diminution des équipes, les techniques d'animation traditionnelles comme les découpages et les flambages font un retour remarqué. Elles apportent une valeur ajoutée au service standardisé, et ne sont plus l'apanage des seuls restaurants gastronomiques ; elles se retrouvent aussi dansles brasseries, restaurants à thème et cafétérias.

• En restauration gastronomique et traditionnelle ainsi que dans les brasseries, l'animation met en avant le produit, la prise en charge du client et l'animation du service (flambage, finition, cocktail) au restaurant ou au bar.
• En restauration rapide, l'animation se concentre sur le renouvellement de l'offre (produits, préparation), la décoration et l'ambiance (musique, connectivité, lumière).

3. Objectifs

Ces animations visent plusieursobjectifs stratégiques :

• Capter et fidéliser la clientèle.
• Se différencier de la concurrence.
• Prendre des parts de marché.
• Créer de la valeur ajoutée et améliorer les marges.
• Valoriser le personnel.

II. Les techniques d'animation au restaurant

1. Les critères de réussite

La réussite des prestations d'animation repose sur plusieurs critères essentiels :

• La cohérence : la prestation doit être enphase avec le type d'établissement (produit, technique, matériel).
• L'organisation et la rapidité : l'animation doit s'intégrer au rythme du service. Une prestation trop longue peut devenir une contrainte pour le client.
• La qualification du personnel : une formation adéquate est indispensable pour un geste professionnel, souvent accompli par le directeur de salle, les maîtres d'hôtel ou les chefs de rang. Parfois, deux personnes sont nécessaires.
• L'élégance et l'aisance : le geste doit être beau etnaturel.
• L'hygiène et la sécurité : respect des principes d'hygiène et de sécurité durant la réalisation.
• Le matériel à disposition : utilisation de matériel spécifique et adapté (réchaud, voiture de tranche, chariot à fromages), distinct du matériel de cuisine.
• La présentation finale : le dressage en salle doit être d'une qualité équivalente à celui fait en cuisine, avec une bonne température de service.
• L'homogénéité : une fiche technique précise (ingrédients, matériel, étapes) est cruciale pour garantirla même qualité de prestation quel que soit le jour ou le personnel.

2. Découpe, flambage, préparation, finition

Les techniques se sont revisitées pour s'adapter au service rapide et moderne :

• Découpes et Flambages: souvent spécialités de la maison, ils impliquent une complicité entre la salle et la cuisine.
  • Exemple de crêpes flambées : le caramel est préparé à l'avance, mais l'aromatisation à la liqueur et le flambage se font devant le client.
  • Exemple de tartare : la sauce de base est prête, mais le mélange, l'assaisonnement et le dressage sont réalisés en salle.
• Prestations par type d'établissement :
  • En brasserie ou restaurant àthème : découpage de côte de bœuf, préparation de steak tartare, découpage de poissons.
  • En restaurant gastronomique ou traditionnel : filetage de sole, poisson en croûte de sel, flambage de crêpes, découpage de volailles ou de carré d'agneau.
• Finition rapide : directement à l'assiette (complément de jus, de sauce au pichet, bouillon, parmesan, truffe râpée, poivre au moulin...).

3. Le travail au chariot et à la voiture

Très présent dans les restaurants gastronomiques, il inclut les chariots de fromages (avec accompagnements comme pains et fruits secs), les chariots à desserts, infusions fraîches ou mignardises. Ce service établit une relation privilégiée avec le client et crée un spectacle visuel.

Points Clés à Retenir

L'animation en restauration est une stratégie multifacette visant à enrichir l'expérience client, fidéliser la clientèle, se distinguer de la concurrence et valoriser le personnel. Sa réussite dépend d'une exécution professionnelle, d'une cohérence avecl'établissement, d'une bonne organisation et de la qualification du personnel. Elle revitalise le service à table en transformant le repas en un moment de spectacle et d'interaction.