Graisses animales: définitions, pathologies, sources

Généralités sur les Matières Grasses Animales

Les matières grasses animales sont une famille de biomolécules, également appelées lipides, insolubles dans l'eau mais solubles dans les solvants organiques (comme l'alcool), provenant d'êtres vivants mobiles et dépourvus de chlorophylle.

Définitions

• Matières grasses (Lipides): Biomolécules insolubles dans l'eau et solubles dans les solvants organiques.
• Animale: Relatif à un être vivant organisé, mobile, sans chlorophylle ni paroi cellulaire cellulosique, par opposition au règne végétal et à l'homme.

Intérêt des Matières Grasses Animales

Intérêt hédonique

• Appréciées pour leur goût et leur capacité à améliorer la saveur des aliments.
• Utilisées comme support de cuisson.

Intérêt physiologique

• Principale source d'énergie pour l'organisme.
• Composant essentiel des membranes cellulaires.

Intérêt pronostique

• La consommation excessive est un facteur favorisant les maladies cardiovasculaires (MCV).

Intérêt thérapeutique

• Les oméga-3 et oméga-6 sont utilisés dans la prise en charge des dyslipidémies.
• La prescription diététique privilégie l'apport en matières grasses animales d'origine halieutique (produits de la mer).

Rappels sur les Acides Gras

Acides gras saturés (AGS)

• Acides gras sans double liaison.
• Considérés comme un facteur de risque cardiovasculaire en cas d'excès.

Acides gras insaturés (AGI)

• Acides gras possédant une ou plusieurs doubles liaisons.
• Incluent les monoinsaturés (AGMI) et les polyinsaturés (AGPI).
• Les Oméga-3 (ALA, EPA, DHA) et Oméga-6 (acide linoléique) sont des AGPI essentiels.

Spectre des Pathologies Liées aux Matières Grasses Animales

Excès de consommation

• Dyslipidémies: Concentrations anormales de lipides dans le sang (cholestérol, triglycérides).
• Athérosclérose: Épaississement et durcissement des artères dû à l'accumulation de plaques lipidiques.
• Autres pathologies: Obésité, certains types de cancers, troubles du microbiote intestinal.

Défaut de consommation

• Dégénérescence maculaire liée à l'âge (DMLA): Perte de vision due à la détérioration de la macula.
• Troubles cognitifs: Altération de la fonction cérébrale (ex: Alzheimer, troubles de la mémoire).
• Autres: Déficit immunitaire, maladies inflammatoires, défaut de développement cérébral.

Sources de Matières Grasses Animales

Matières grasses provenant de la chair animale

Constituants

• Viandes rouges: Bœuf, mouton, agneau, canard. Teneur en graisses souvent plus élevée (10-30%).
• Viandes blanches: Veau, poulet, dinde, lapin, porc. Teneur en graisses généralement plus faible (<10%).
• Viandes noires: Gibier (chevreuil, sanglier).
• Abats: Foie, cœur, tripes.
• Charcuterie: Jambons, saucisses, pâtés. Teneur en lipides variable (10-40%).
• Poissons maigres: Sole, limande, colin (<3% de lipides).
• Poissons mi-gras: Merlan, truite, thon (3-10% de lipides).
• Poissons gras: Sardine, hareng, maquereau, saumon (>10% de lipides).
• Autres sources: Fruits de mer, chenilles, insectes.

Caractéristiques nutritionnelles

• La composition en acides gras dépend fortement de l'alimentation de l'animal.
• Une alimentation riche en maïs/tournesol augmente l'acide linoléique (oméga-6).
• Une alimentation riche en lin/chanvre augmente l'acide alpha-linolénique (oméga-3) et réduit les AGS et l'acide linoléique.
• Les poissons d'élevage ont souvent des teneurs plus élevées en oméga-3 et oméga-6 que les poissons sauvages.
• Les poissons carnivores marins s'enrichissent en oméga-3 via la farine de poisson.

Les poissons sont généralement moins gras que les viandes et sont riches en oméga-3 à longue chaîne (EPA, DHA). La teneur en lipides varie de 0,5% à 15%.

Matières grasses provenant du lait et ses dérivés

Constituants

• Lait: Entier (3.6% MG), demi-écrémé (1.5% MG), écrémé (0% MG).
• Crème fraîche: Obtenue par écrémage, contient environ 30-35% de lipides.
• Beurre: Obtenu par barattage de la crème, contient 82-84% de lipides.
• Fromages:
  • Frais: 0% à 33% de MG (ex: fromage blanc à 0%, roquefort).
  • Fermentés: Plus gras s'ils sont secs et pauvres en eau (ex: parmesan).

Caractéristiques nutritionnelles

• Les produits laitiers sont riches en AGS (60% des acides gras) et en AGMI (33%), mais faibles en AGPI (3%).
• Le rapport oméga-6/oméga-3 des produits laitiers est remarquablement bas.
• Le beurre apporte des AGS à chaîne courte ou moyenne.
• Cholestérol:
  • Crème fraîche: 110 mg/100g.
  • Beurre: 250 mg/100g.

Matières grasses provenant des œufs

Constituants

• Œufs de volailles (poules, oies, dindes, cailles).
• Diverses préparations: crus, durs, omelettes, pochés, au plat.

Caractéristiques nutritionnelles (œufs de poule)

• 1 œuf cru de grande taille (50g): 72 kcal, 4.8g de lipides totaux (dont 1.6g AGS).
• Œuf dur (100g): 155 kcal, 8.62g de lipides (2.55g AGS, 3.57g AGMI, 1.03g AGPI), 355mg de cholestérol.
• Omelette nature (100g): 12g de lipides totaux (3.3g AGS).
• Faibles en graisses saturées mais bonne source de cholestérol (jaune d'œuf).

Effets Physiologiques des Matières Grasses Animales

Rôles physiologiques

Source d'énergie

• 1g de lipides = 9 kcal.
• Les acides gras sont la source principale de carburant lors de la dépense énergétique.
• Les AGPI ont un triple rôle: énergétique, structural et précurseurs fonctionnels.

Apports nutritionnels conseillés

• AGS: Moins de 12% des apports énergétiques totaux, dont moins de 8% pour les acides laurique, myristique et palmitique.
• AGMI: Maximum 15-20% (essentiellement l'acide oléique).
• AGPI:
  • 4% pour l'acide linoléique (oméga-6).
  • 1% pour l'acide α-linolénique (oméga-3).
  • 250mg pour le DHA.
  • 500mg pour la somme DHA + EPA.
• Rapport oméga-6/oméga-3: Idéalement de 4 pour 1, surtout si l'apport en EPA-DHA est faible.
• La biotransformation en DHA est plus efficace chez les femmes grâce aux œstrogènes, important pendant la grossesse et l'allaitement.

Rôle structural

Constituant des membranes cellulaires

• Les acides gras constituent une partie importante des composants phospholipidiques des membranes cellulaires.
• Le DHA est un constituant des cellules nerveuses et des tissus rétiniens (bâtonnets), impliqué dans la mémorisation et la transmission du signal nerveux.
• L'EPA et le DHA sont présents dans toutes les membranes cellulaires.

Précurseurs métaboliques

• Le cholestérol est un précurseur des hormones stéroïdes (surrénaliennes et gonadiques), des acides biliaires, du sébum et de la vitamine D.
• L'EPA est le précurseur de substances anti-inflammatoires (ex: PGE3), potentiellement utiles dans les maladies inflammatoires (arthrite, arthrose).
• Les acides gras sont précurseurs de "médiateurs chimiques oxygénés" (prostaglandines, leucotriènes, thromboxanes) importants pour l'agrégation plaquettaire, la fonction rénale et les phénomènes inflammatoires/immunitaires.
• Les matières grasses sont des vecteurs de vitamines liposolubles (A, D, E).

Applications

Pathologiques

Dyslipidémies et athérosclérose

• L'effet du cholestérol alimentaire sur le cholestérol plasmatique (LDLc et HDLc) est modéré et indissociable de l'effet des acides gras saturés.
• Les oméga-3 (EPA, DHA) des poissons des mers froides confèrent des bénéfices cardiovasculaires:
  • Augmentent le seuil d'arythmie.
  • Diminuent la pression artérielle (3,7g/jour d'EPA + DHA réduisent la TA systolique de 2,1mmHg et la TA diastolique de 1,6mmHg).
  • Améliorent la fonction endothéliale.
  • Réduisent l'agrégation plaquettaire.
  • Effet antiarythmique par inhibition des canaux sodiques.
  • Maintiennent l'intégrité des canaux calciques de type L.
• Une consommation excessive de graisses alimentaires (surtout AGS) est liée à l'obésité, aux maladies coronariennes et certains cancers.
• L'OMS recommande que la consommation d'AGS soit inférieure à 10% de l'apport énergétique total.
• Le remplacement des AGS par des AGPI réduit le risque cardiovasculaire (réduction de 10% du risque de maladie coronarienne pour chaque augmentation de 5% de l'énergie provenant des AGPI).

Œufs et dyslipidémie: la controverse continue

• Les œufs sont une bonne source de cholestérol (jaune d'œuf), mais leur contribution aux taux plasmatiques de LDLc est modeste.
• Certaines études ont montré des indices inflammatoires élevés et un stress oxydatif après consommation de repas riches en graisses et cholestérol.
• La plupart des études récentes suggèrent qu'une consommation d'œufs allant jusqu'à un œuf par jour n'est pas associée à un risque accru de maladies coronariennes et pourrait même réduire le risque d'accident vasculaire cérébral.
• Les œufs peuvent être consommés dans le cadre d'un régime alimentaire sain, riche en fibres et pauvre en graisses saturées.

Dégénérescence maculaire liée à l'âge (DMLA)

• Un apport élevé en poissons et en oméga-3 à longue chaîne (EPA et DHA) a un rôle protecteur.
• Les oméga-3 sont constitutifs des disques des bâtonnets et exercent des effets antiangiogéniques et antiapoptotiques.
• Le DHA est précurseur de la neuroprotectine D1 et joue un rôle structural et fonctionnel.
• L'EPA a un effet anti-inflammatoire complémentaire.
• Un apport élevé en oméga-6, surtout si l'apport en oméga-3 est faible, n'est pas favorable.

Fonction cognitive

• La consommation de poisson et la supplémentation en AGPI n-3 peuvent être bénéfiques pour les patients présentant des troubles de la mémoire ou des antécédents familiaux de démence.
• Les porteurs de l'apolipoprotéine E4 peuvent particulièrement bénéficier d'une supplémentation en DHA avant l'apparition d'un déclin cognitif.
• L'EPA et le DHA sont associés à des résultats prometteurs pour la prévention et la fonction cognitive dans la maladie d'Alzheimer.

Diététique et thérapeutique

Oméga-3 et risque cardiovasculaire (RCV)

• Les oméga-3 provenant de la chair des poissons des mers froides (maquereau, saumon, hareng, sardine, thon) réduisent le RCV en augmentant le seuil d'arythmie, en diminuant la pression artérielle et en réduisant l'agrégation plaquettaire.
• Certaines méta-analyses montrent que la supplémentation alimentaire en oméga-3 peut réduire le risque d'événements cardiovasculaires majeurs (MACE) non fatals, de mort cardiaque, de mort subite cardiaque et de mortalité toutes causes confondues.
• D'autres études n'ont pas trouvé d'avantages significatifs sur les résultats cardiovasculaires pour des usages en prévention secondaire. Cependant, des doses élevées à long terme peuvent avoir des effets protecteurs.

Modulation du microbiote intestinal

• Un régime alimentaire basé sur les lipides, surtout ceux riches en AGS (viande rouge, fromage, beurre, huile de coco), est associé à une diminution de la diversité bactérienne (augmentation des Firmicutes et diminution des Bacteroidetes), potentiellement liée au risque de maladies cardiaques, diabète de type 2 et obésité.
• Les AGPI atténuent la réponse inflammatoire, tandis que les AGS sont associés au développement du stress oxydatif.
• Le lait et les produits laitiers (yaourts) sont riches en probiotiques et peuvent moduler positivement le microbiote.

Médicaments

• Les oméga-3 sont commercialisés comme hypolipémiants:
  • Lovaza: 1g (EPA 465mg + DHA 375mg).
  • Omtryg: 1.2g (EPA 465mg + DHA 375mg).
  • Vascazen: 1g (EPA 680mg + DHA 110mg).
• Indications:
  • Hypertriglycéridémie (≥ 500mg/dl), en complément des mesures hygiéno-diététiques: Lovaza 4g/jour ou Omtryg 4.8g/jour.
  • Déficit en oméga-3 chez les patients à haut risque cardiovasculaire: Vascazen 4g/jour.
• Les oméga-3 (EPA et DHA) sont importants pour le développement fœtal (fonctions neuronales, rétiniennes, immunitaires) et peuvent affecter de nombreux aspects de la fonction cardiovasculaire.

Conclusion

Les matières grasses animales sont des composants essentiels de l'alimentation humaine, procurant un plaisir hédonique et de multiples rôles physiologiques. Leur apport varie considérablement selon les populations et les niveaux de vie. Celles provenant des produits de la mer sont particulièrement privilégiées en raison de leur rapport oméga-3/oméga-6 plus favorable et de leurs nombreux bénéfices pour la santé cardiovasculaire, oculaire et cognitive. Un équilibre et une modération sont cruciaux pour éviter les pathologies liées à un excès ou un défaut de consommation.